Con Rồng Cháu Tiên (19) : Thời-kỳ Pháp thuộc

4. Thời-kỳ Pháp thuộc (1874-1954)

4.1 Bối cảnh lịch sử

Để hiểu rõ thời-kỳ này, chúng ta cần biết rõ hơn về chính-sách thực-dân và bối-cảnh lịch-sử thời bấy giờ

4.1.1 Chế-độ thực-dân

Giữa thế-kỷ thứ 19, các quốc-gia Âu Châu bắt đầu đẩy mạnh chủ-nghĩa thực-dân, nhất là sau thời-đại khám phá (thế-kỷ 15-16).
Chủ-nghĩa này dựa trên chủ-nghĩa đế-quốc (imperialism) nhằm bành trướng lãnh thổ, đã có từ thời Hy-lạp xưa, thời La Mã, thời Mông-Cổ của Thành Cát Tư Hãn và giữa những nước châu Âu lẫn nhau.
Có lẽ chiến đấu với những nước lân cận hao tốn mà không đi đến đâu nên đến một lúc nào, đi chinh phục những nước xa hơn và yếu hơn (như Phi Châu, Á Châu hay những vùng đất mới như Mỹ Châu) dễ và hiệu-quả hơn?

Chủ-nghĩa này nhằm:
- xâm chiếm tài-nguyên của một nước,
- gây thêm thị-trường để xuất-cảng hàng hoá nước mình,
- kiểm soát những đường thương-nghiệp
- tìm thêm đất định-cư cho dân mình,

- kềm chế những cường-quốc khác
- chiếm đóng những địa-thế chiến-lược

- gia tăng sức mạnh và thanh-thế nước mình
- đem lại một nền “văn-minh” cho những giống dân được xem như “thấp kém”
- cải đạo Thiên Chúa (trước đó đã có những thập-tự chinh / crusades)
…

Với những lợi-điểm quan-trọng như vậy, bất cứ đế-quốc nào cũng phải áp dụng chính sách thực-dân mà thôi.

4.1.2 Bàn cờ quốc-tế
Khởi đầu là Tây Ban Nha (với Nam Mỹ, Phi Luật Tân) và Bồ Đào Nha (Brasil, Phi châu).
Sau đó, lân lượt, hầu như nước Âu châu nào cũng có thuộc-địa của mình:
- Anh quốc đứng đầu với Bắc Mỹ, Phi châu, Ấn-Độ, Úc châu, Tân Tây Lan, …
- Pháp quốc là kình địch số một của Anh, có mặt ở Bắc Mỹ, Gia Nã Đại, một phần nhỏ Ấn Độ, Phi châu (Senegal, Gabon, Algérie,…), một số đảo Caraibes, …
- Hoà Lan với Bắc Mỹ, Nam Mỹ, Phi châu, Á châu (Nam Dương, Miến Điện, Tích Lan,…)
- Một nước bé xíu như vương quốc Bỉ cũng chiếm được nước Congo bên Phi Châu.

4.1.3 Bàn cờ Đông Nam Á

Trong vùng này, từ khi Anh Quốc trở thành đại cường quốc nhờ thuộc địa Ấn Độ, Pháp quốc không thể ngồi nhìn kình địch của mình bành trướng. Nước Pháp bắt buộc phải có mặt trong vùng này.
Cơ hội đầu tiên là khi Nguyễn Ánh xin Pháp trợ giúp để đánh Tây Sơn, qua trung gian của giám mục Pigneau de Béhaine. Sau đó, mượn cớ các vua Nguyễn cấm cản việc truyền đạo, nước Pháp lấy cớ vực đạo để xâm chiếm nước ta.

1858 : Pháp và Bồ Đào Nha lấy cớ bảo vệ giáo sĩ, đem hải quan vào đánh phá Đà Nẵng
Hoà ước 1874 : Việt-Nam nhường miền Nam cho Pháp
1884 : Hoà ước Patenôtre chia Đại Nam thành 3 miền thuộc về Pháp.
Ngày 17 tháng 10 năm 1887, Liên bang Đông Dương (Union Indochinoise) được chính thức thành lập theo sắc lệnh của Tổng thống Cộng hoà Pháp với bốn thuộc địa là Bắc Kỳ (Tonkin), Trung Kỳ (Annam), Nam Kỳ (Cochinchine) và Campuchia (Cambodge); Lào (Laos) gia nhập vào năm 1893 và Quảng Châu Loan (Kouang-Tchéou-Wan) được sát nhập năm 1900. Thủ phủ của Đông Dương ban đầu đặt tại Sài Gòn, sau chuyển ra Hà Nội năm 1902.

Mục đích thực dân và kềm chế Anh quốc đã thành hình. Thái Lan thoát khỏi chế độ thực dân, một phần vì vai trò “đệm” (tampon) giữa Anh và Pháp (?)

4.2 Công việc người Pháp tại Việt-Nam

Các viên Tổng-đốc toàn-quyền lần lượt sang kinh-doanh việc Đông-pháp và lo mở mang về đường chính-trị, kinh-tế và xã-hội theo chính-sách của nước Pháp.

4.2.1 Chính trị - Hành chánh
Liên bang Đông Dương là một chế độ nửa thuộc địa, nửa phong kiến. Đứng đầu liên bang là một Toàn quyền  (Gouverneur Général de l'Indochine française từ 1887 đến 1945) hay một Cao ủy (từ 1945 đến 1954) của chính phủ nước bảo hộ Pháp. Tại Bắc Kỳ và Trung Kỳ chính quyền từ cấp tỉnh trở xuống do các quan chức người Việt quản lý đặt dưới quyền vua Nguyễn, tuy nhiên tại mỗi tỉnh đều có một viên Công sứ người Pháp thực hiện chức năng bảo hộ của nước Pháp đối với An Nam.

Trong sáu xứ thuộc Liên bang Đông Dương thì riêng Nam Kỳ là trực thuộc cai trị của Pháp dưới chế độ thuộc địa. Đứng đầu Nam Kỳ là Thống đốc (gouverneur), có Hội đồng Tư mật và Hội đồng Thuộc địa là hai nghị hội. Dân Nam Kỳ hưởng quy chế "thuộc dân Pháp" (sujets français) và được hưởng quyền lợi nhiều hơn các xứ khác. Muốn vào Pháp tịch để bình đẳng như dân mẫu quốc thì phải nộp đơn để thành “công-dân Pháp” (citoyens français).

Bốn xứ Bắc Kỳ, Trung Kỳ, Lào và Miên thuộc chế độ bảo hộ, tức hệ thống hành chính bản xứ được duy trì và người Pháp cai trị gián tiếp qua ngạch quan lại Việt (ở Bắc Kỳ và Trung Kỳ), Miên hoặc Lào. Vì lẽ đó mà có hai hệ thống song hành, một của Pháp, một của bản xứ, trên pháp lý là bình quyền cùng giám sát quốc sự, nhưng khi thi hành thì chế độ bản xứ tùy thuộc vào quyền phán quyết của người Pháp.

Về đường phòng-giữ, chính-phủ lập ra những đội binh bảo-an, lấy người bản-sứ làm lính, gọi là lính khố xanh, đi canh giữ các dinh-thự, các công-sở và đi đóng đồn ở các nơi trong vùng thôn-quê để phòng-giữ trộm cướp. Ở những nơi hiểm-yếu thì có lính Pháp  và lính khố đỏ đóng.
Ngoài ra chính quyền Đông Dương còn dùng Sở Liêm phòng Đông Dương, (mật thám) làm cơ quan tình báo và công an, để kiểm soát và phá hoại các hoạt động chống lại chính quyền, nhất là các tổ chức chính trị.

Về việc hành binh và việc thương-mại thì chính-phủ Bảo-hộ trước hết phải lo sửa-sang và mở-mang thêm đường-sá cho tiện sự giao-thông. Vì rằng có đường thì khi hữu sự, việc đánh-dẹp mới tiện-lợi và việc buôn-bán cũng nhân đó mà được dễ-dàng. Bởi vậy thoạt đầu tiên chính-phủ mở thương-cục, lập xưởng làm tầu thủy chở hàng-hóa và hành-khách đi trong các sông ở trong xứ, mở đường hoả xa (nỗ lực lớn nhất của người Pháp tại Việt-Nam),…
Ở hai đô thị chính, Sài Gòn và Hà Nội, chính quyền còn cho thiết lập hệ thống "tàu điện" (tramways).
Về đường sá, tổng cộng trên toàn cõi có khoảng 28.000 km đường trải nhựa hoặc trải đá sỏi.

4.2.2 Kinh tế
Kinh tế Đông Pháp chủ yếu là một nền kinh tế thuộc địa để hỗ trợ cho kinh tế Pháp chứ không có kế hoạch tự túc hoặc phát triển theo khả năng bản xứ. Toàn quyền Pasquier đã khẳng định: "Il faut que les profits de l'Indochine reviennent aux Français" ("Lợi-nhuận từ Đông Dương phải trao lại cho nước Pháp"). Đông Pháp là nguồn nguyên liệu và vật liệu bán chế trong khi chính quốc Pháp cung ứng những sản phẩm chế biến để bán lại sang Đông Pháp.

Về mặt nông lâm, cơ chế đồn điền nhất là đồn điền cao su để cung cấp cho thị trường Âu Mỹ là một điển hình cho mối tương quan giữa Pháp và Đông Pháp. Cây cao su Hevea brasiliensis đầu tiên đem từ Mã Lai sang trồng ở Đông Dương là vào năm 1897 ở Sài Gòn. Đến năm 1905 thì cạo mủ thấy sản xuất được nên bắt đầu phát động đem trồng nhiều nơi. Nhiều công ty lớn của Pháp như hãng Michelin đều đầu tư vào ngành này, sở hữu những đồn điền với diện tích rộng lớn, tổng cộng chiếm hơn 138.000 hecta trên toàn Đông Dương.

Lượng nông phẩm lớn nhất của Đông Dương là lúa gạo. Chính phủ Bảo hộ có tay trong việc phân phát đất đai. Tính đến năm 1940, 1.299.500 hecta được phát cho người bản xứ và 962.200 hecta cho người Âu châu. Dân bản xứ tập trung lĩnh canh đất trồng lúa trong khi người Pháp lấy đất mở đồn điền trồng cao su, cà phê, trà. 

Những khu vực kinh tế khác được chính phủ Bảo hộ lưu ý là khoáng sản (than đá, chì, kẽm), trà, cà phê, hạt tiêu.
Kỹ nghệ nhẹ như ngành dệt, thuốc lá, xi măng cũng được phát triển.

Các mặt hàng xuất khẩu quan trọng gồm có: gạo, cá (cá khô và cá muối), tiêu, quế, dầu thực vật, gỗ tếch, sợi bông (thô), than và kẽm, lụa (thô), xi măng, thảm chiếu, da, v.v.

Những mặt hàng được nhập khẩu chính vào Đông Dương thời kỳ này là sữa đặc, thức ăn đóng hộp (bơ hộp Bretel rất được yêu thích, sữa Guigoz…), bột mì, đường, thuốc lá, chỉ bông, vải bông, rượu, than, dầu lửa, đồ kim loại, dược phẩm, xà phòng, đồ gốm, đồ thủy tinh và pha lê, giấy, máy móc, xe hơi, …

Cơ quan điều hành kinh tế cho cả sáu xứ Đông Pháp là Ngân hàng Đông Dương (Banque de l'Indochine), thành lập từ năm 1875. Ngân hàng này có đặc quyền phát hành đồng bạc Đông Dương (piastre indochinoise).

Chính quyền Bảo hộ còn giành độc quyền bán thuốc phiện, rượu, và muối, còn được gọi là thuế "môn bài". (Ba khoản thu này cộng thêm quan thuế xuất nhập-khẩu cung-ứng 95% ngân-sách để trả lương công chức.)
Đối với thuốc phiện thì quyền nhập cảng, chế biến và bán sỉ là do cơ quan Régie de l'Opium đảm nhận. Tính đến năm 1900 thì lợi nhuận chính phủ thu được từ thuốc phiện đạt hơn phân nửa số tiền thu nhập của toàn Liên bang Đông Dương. Riêng việc phân phối bán lẻ là để cho tư nhân, đa số là người Hoa.

4.2.3 Xã-hội
Bàn đèn thuốc phiện được xem như một "công cụ" chính trong chính sách ngu dân ở Việt Nam của Pháp.
Thực dân Pháp thực hiện chính sách văn hóa, giáo dục thực dân; dung túng, duy trì các hủ tục lạc hậu, cùng việc kinh doanh thuốc phiện và rượu như một đặc quyền của nhà nước.

Xã hội Việt Nam khi đối diện nền kinh tế mới của người Pháp biến đổi và phân hóa sâu sắc. Mâu thuẫn giữa giai cấp địa chủ và nông dân vẫn tồn tại và là mâu thuẫn chủ yếu trong xã hội, là tàn dư của nghìn năm phong kiến. Địa chủ sở hữu phần lớn ruộng đất. Một số dùng thế lực của Pháp để thủ lợi nhưng lòng yêu nước vẫn là động lực chống Pháp.

Nông dân là lực lượng đông đảo nhất trong xã hội Việt Nam (chiếm khoảng 90% dân số), cũng là thành phần gánh chịu phần lớn phí tổn của nền Bảo hộ.
Giai cấp công nhân nhỏ hơn, hình thành từ cuộc khai thác thuộc địa lần thứ nhất của thực dân Pháp. Họ tập trung ở các thành phố và khu vực khai thác mỏ.

Cũng tập trung ở thành thị là giai cấp tư sản và tiểu tư sản bao gồm doanh nhân trong các ngành công nghiệp, thương nghiệp, và cả nông nghiệp. Ngoài ra trong nhóm này cũng là giới học sinh, trí thức, thợ thủ công, công chức và những người làm nghề tự do.

Các thành phần xã hội tuy chung một khái niệm yêu nước nhưng cũng có khi đối chọi về kinh tế và văn hóa.

Một hậu quả của chính sách nhà nước Bảo hộ khi hậu thuẫn việc thông thương với Trung Hoa là đà gia tăng số người Hoa nhập cảnh với nhiều ưu đãi. Theo hiệp ước ký giữa Pháp và nhà Thanh năm 1885 và 1886 thì người Tàu ngụ cư ở Đông Dương hưởng quy chế ngoại nhân ưu đãi (étrangers bénéficiant d'un statut privilégié) được miễn sưu thuế, không phải bắt làm tạp dịch hay nhập ngũ lại được quyền đi lại tự do.
Hơn nữa vì giữ quốc tịch Trung Hoa, quyền lợi của họ có chính phủ Bắc Kinh bênh vực. 

Đến năm 1937 trong suốt ba Kỳ Trung, Nam, Bắc có 217.000 Hoa kiều, chiếm hơn 11% dân số. Họ nắm tài lực và tận dụng khai thác hệ thống kinh tài khắp Đông Nam Á, nhất là ngành buôn gạo.
Ngoài ra có khoảng 5.000 Ấn kiều. Giống như người Hoa, người Ấn đại đa số là thương nhân, cùng làm nghề cho vay nặng lãi.

Số người Âu châu đến cuối thập niên 1930 là 39.000, đa số người Pháp, nắm giữ địa vị then chốt chính trị và kinh tế trong ba ngành xuất cảng gạo, cao su, và khoáng sản.

Ba nhóm ngoại kiều Pháp, Hoa và Ấn tập trung ở thành thị trong khi dân bản xứ phần lớn sinh sống ở nông thôn.

4.2.4 Giáo-dục
Một hậu quả khác rất đáng kể của cuộc bảo hộ đối với người Việt là việc thay đổi toàn diện về học thuật. Ở Nam Kỳ ngay từ năm 1867 người Pháp đã ngưng hẳn thể chế khoa cử bằng chữ Nho và đến năm 1878 thì các công văn bằng chữ Nho cũng bị loại bỏ, thay bằng chữ Pháp và chữ Quốc ngữ. Trường sở tại Nam Kỳ bắt đầu áp dụng theo mẫu trường công ở Pháp từ năm 1879.

Những cải cách của chính quyền Pháp chỉ một phần là để nâng cao kiến thức dân chúng nhưng còn có dụng ý là để chuyển hướng tư duy của đại chúng. Thay vì trông đợi vào giới sĩ phu truyền thống dẫn dắt, nay người dân thường sẽ có nhà nước Bảo hộ đào tạo kiến thức. Đối với người Việt thì nguồn tư duy đáng sợ cho chính quyền Đông Pháp là Nho học và luồng tư tưởng xâm nhập từ Trung Hoa và Nhật Bản qua các sách vở Hán văn. Vì vậy người Pháp đã dồn nhiều nỗ lực vào việc cải tổ nền giáo dục bản xứ. Một chứng cứ là sách giáo khoa thời Pháp không dùng danh từ "Việt Nam" mà chỉ nhắc đến "Đông Pháp" và các xứ lệ thuộc.

4.3 Cuộc kháng-chiến dành độc-lập của người Việt
Sau suốt thời gian chiến đấu giặc Tàu, dân-tộc Việt-Nam đâu thể ngồi nhìn người Pháp đô hộ và bóc lột mình?
Vua Duy Tân bôn tẩu rồi bị đày đi đảo Réunion (cùng với vua Thành Thái, trong khi vua Hàm Nghi bị đày sang Algérie).
Phong trào này, tổ chức nọ, nhóm kia đứng lên chống đối Pháp:
- Phong trào Cần Vương (1885-1895) với Phan Đình Phùng khởi nghĩa ở Hương Khê,…
- Đông-kinh nghĩa-thục (1907) : những chí sĩ như Phan bội Châu, Phan chu Trinh, người thì không sợ tù tội, đứng lên tố-cáo sự tham- nhũng của bọn quan-lại, người thì ra ngoại-quốc bôn-ba khắp nơi để tìm  cách giải-phóng cho nước.
- Việt Nam Quang phục Hội nổ bom ở Bắc Kỳ (1913)
- Cuộc khởi nghĩa của Hoàng Hoa Thám (Đề Thám hay Hùm xám Yên Thế) kéo dài đến năm 1913 mới bị dập tắt.
…
Nhưng khổ nỗi, những cuộc nổi dậy không thống nhất và thiếu tổ-chức qui mô nên không đạt được kết quả nào đáng kể.

Hai tổ-chức kháng-chiến quan trọng sau đó là Việt-Nam Quốc Dân Đảng và Đảng Cộng Sản Việt-Nam.
Việt-Nam Quốc Dân Đảng do Nguyễn Thái Học thành lập năm 1927 dưới ảnh hưởng của Quốc Dân Đảng Trung Hoa do Tôn Trung Sơn sáng lập để chống nhà Thanh.
1930: Cuộc khởi nghĩa Yên Bái thất bại vì nội phản. Nguyễn Thái Học cùng 12 liệt-sĩ bị bắt và xử chém, sau khi hô lớn “Việt-Nam vạn tuế”.
Sau này, Đảng bị chia ra nhiều nhóm khác nhau, quan trọng nhất có nhóm Hà-Nội, nhóm Quảng Nam, nhóm Quảng Châu và nhóm Vân Nam.

1930 : Lợi dụng tiếng vang của Yên Bái, Nguyễn Ái Quốc (tên thật là Nguyễn Sinh Cung, sau lấy tên là Hồ Chí Minh) sáng lập Đảng Cộng Sản Việt-Nam. Những lãnh tụ khác là Tạ Thu Thâu (nhóm Trotskystes) và Ngô Gia Tự (Đảng Cộng Sản Đông Dương).

Ngoài ra, các đảng phái Quốc dân khác là Việt Nam Cách mạng Đồng minh Hội do  Nguyễn Hải Thần sáng lập (1936),  Đại Việt Quốc dân đảng do Trương Tử Anh sáng lập (1938), Đại Việt Dân chính Đảng do Nguyễn Tường Tam (Nhất Linh) sáng lập (1938).

Ngoài ra còn có những nhóm Cao Đài ủng hộ Hoàng Tử Cường Để với khuynh hướng dựa trên Nhật để dành độc-lập, nhóm Hoà Hảo của Huỳnh Phú Sổ, nhóm Bình Xuyên của Bảy Viễn, … hoạt động riêng rẽ với nhau.

Bảo Đại lên ngôi thay thế vua Khải Định năm 1925 nhưng đi Pháp học tiếp, đến năm 1932 mới về nước, muốn lập Quân Chủ Lập Hiến nhưng việc không thành.

1936 : Bên Pháp, Léon Blum (Đảng Xã Hội) lên nắm chính quyền, gây nên chút hy vọng cho những nước Đông Dương.

1937 : Quân đội Nhật đánh chiếm Bắc Trung Hoa, mở đầu cuộc chiến Trung Nhật (1937-1945).
Việt-Nam đóng vị-trí chiến-lược trên đường tiếp tế của tướng Trung Hoa Tưởng Giới Thạch nên Nhật cần phải kiểm soát.

1940 : Pháp bị Đức chiến thắng. Chính quyền Vichy (Pháp) đồng ý để Nhật đem quân sang Việt-Nam và ngược lại, Nhật công-nhận chủ-quyền của Pháp trên Đông Dương. Vùng này trở thành vị-trí chiến-lược của Nhật trong công cuộc bành-trướng tại Á Châu.

1941 : Nguyễn Ái Quốc trở về Việt-Nam, thuyết phục Trường Chinh (lúc đó là Tổng Bí Thư đảng) dồn sức vào việc chống Pháp trên những mục-tiêu Cộng Sản. Tại Đại Hội Đảng thứ 8, đảng Cộng Sản Việt-Nam trở thành Việt-Nam Độc-Lập Đồng Minh Hội (gọi tắt là Việt Minh) để thu hút các tổ chức chống Pháp khác.
Nguyến Ái Quốc lấy tên là Hồ Chí Minh.

1945 : Nhật hoàn toàn kiểm soát Đông Dương.
Bảo Đại được Nhật lập lên ngôi lại, tuyên bố Việt-Nam (Bắc và Trung) độc-lập, miền Nam vẫn do Nhật giữ. Trần Trọng Kim lập chính phủ.

Việt Nam Quốc dân Đảng liên minh với Đại Việt Quốc dân Đảng (lãnh tụ Trương Tử Anh) và Đại Việt Dân Chính đảng (lãnh tụ Nguyễn Tường Tam) thành một tổ chức mới, ở trong nước thì lấy tên là Đại Việt Quốc dân đảng (Việt Quốc).
Thời gian này, Việt quốc bị kẹp giữa Việt Minh và thực dân Pháp. Việt Quốc vừa chống thực dân Pháp vừa phải đối đầu với Việt Minh.

Trong thời-gian 1944-1945, Pháp và Nhật tranh giành gạo cho quân-đội mình, gây nên nạn đói năm Ất Dậu ở miền Bắc khiến từ 400.000 đến 2 triệu người chết vì đói.
Việt Minh lợi dụng thời cơ để gây uy thế với người dân bằng cách đi cướp kho gạo và phát lại cho dân,…

7/8/1945 : Mỹ thả bom nguyên-tử trên đảo Hiroshima.
Nhật Bản đầu hàng Đồng Minh.
Cách mạng tháng 8 : Hồ Chí Minh thừa cơ nổi lên cướp quyền, vua Bảo-đại phải thoái-vị và nhường quyền cho đảng Việt-minh. Từng tổ Cộng Sản dựa trên dân chúng, chiếm đóng các tỉnh miền Bắc. Hồ Chí Minh lập chính phủ lâm thời.
Ngày 2 tháng 9 năm 1945, Hồ Chí Minh đọc bản Tuyên ngôn Độc lập Việt Nam, khai sinh ra nước Việt Nam Dân chủ Cộng hòa, đồng thời cũng chấm dứt chế độ quân chủ chuyên chế tồn tại suốt 2.000 năm trong lịch sử Việt Nam.

Tổng thống Mỹ Truman (thay thế Roosevelt) công nhận chủ quyền của Pháp trên Đông Dương nên quân đội Pháp trở lại Việt-Nam.

28/2/1946 : Pháp và Trung Hoa ký hiệp ước, Trung Hoa rút khỏi miền Bắc Việt-Nam nhưng được quyền-lợi thương mại.

Tháng 6-7/1946, Việt-Minh tiêu diệt các thành phần Quốc Dân Đảng và Đồng Minh Hội và nắm hết quyền-lực trong nước.

11/1946 : Ở Hải Phòng, một cuộc hỗn-loạn xảy ra và Pháp oanh tạc thành phố này.
Hồ chí Minh kêu gọi dân chúng nổi dậy.
Pháp chiếm lại Hà Nội và Việt Minh rút đi.

Bên Pháp, chính phủ Léon Blum muốn Việt-Nam tự chủ trong vòng ảnh-hưởng của Liên Hiệp Pháp (như Commonwealth của Anh) nhưng điều đình gặp nhiều khó khăn ở hai điểm thống-nhất ba miền và qui-chế miền Nam.

14/6/1949 : Quốc-gia Việt-Nam (vẫn trong Liên Bang Đông-Dương – Liên Hiệp Pháp) được công bố trên khắp lãnh-thổ Việt-Nam, với thủ-đô là Sài-Gòn và Bảo Đại làm Quốc-trưởng. Việt Minh vẫn giữ Việt-Nam Dân Chủ Cộng Hoà ở Bắc.

Cuối năm 1949, Mao Trạch Đông thắng Tưởng Giới Thạch. Hồ Chí Minh công nhận Cộng Hoà Nhân Dân Trung Hoa và Mao (cũng như Nga Sô) công nhận Việt-Nam Dân Chủ Cộng Hoà.
Hồ Chí Minh được hậu-thuẫn của cả khối Cộng Sản và trở lại với Đảng Lao Động (1951) nhưng vẫn giữ danh-hiệu Việt Minh để thâu nhập những thành viên không Cộng Sản.

Nước Việt-Nam bị cấu xé giữa Quốc-gia Việt-Nam, đảng Cộng Sản,Đại Việt, Quốc Dân Đảng, Cao Đài, Hoà Hảo, Bình Xuyên,…

10/1953 : Giới chính khách Pháp bắt đầu mệt mỏi về tình hình Đông Dương nên muốn thương thuyết với Việt Minh và Hồ Chí Minh nhận lời.
Trước khi điều đình, đôi bên đều cố gắng gây thắng lợi quân sự để chiếm ưu thế.
Trong cuộc chiến với Việt Minh ở miền Bắc, Pháp phải dùng những căn-cứ Lào nên nơi này thường có xung-đột.
Võ Nguyên Giáp chọn đánh Lào (thay vì nổi lên ở Việt Nam) và để ngăn chặn Giáp, tướng Navarre của Pháp quyết định đặt một căn cứ ở Điện Biên Phủ, gần biên giới Lào. Võ Nguyên Giáp lập tức đem quân bao vây, với trợ giúp mạnh của Trung Hoa (sau khi cuộc tranh-chấp Triều-Tiên đã chấm dứt).

1954 : Mỹ, Nga, Pháp, Anh muốn họp ở Genève (Thuỵ Sĩ) để bàn vấn đề Triều-Tiên và Việt-Nam. Nga đòi có Trung Hoa tham dự để thêm đồng minh.
Điều này khiến Giáp càng phải nhất quyết thắng Điện Biên Phủ để chiếm thượng thế trên bàn hội-nghị.
Điện Biên Phủ : 11 ngàn quân Pháp bị 50 ngàn quân Việt Minh bao vây. Mỹ không giúp thêm Pháp nhưng tỏ ra rất lo âu cho tương lai chính trị của vùng Đông Nam Á nếu Việt Minh thắng (Lý thuyết Dominos của Eisenhower).

7/5/1954 : Sau hai tháng giao tranh, Điện Biên Phủ thất thủ, một ngày trước khi hội-nghị Genève bắt đầu, đem lại cho Việt Minh một ghế trong bàn hội-nghị.

24/7/1954 : Hiệp định Genève được ký.
Sông Bến Hải, vĩ tuyến 17, được dùng làm giới tuyến quân sự tạm thời chia Việt Nam làm hai vùng tập kết quân sự. Chính quyền và quân đội Việt Nam Dân chủ Cộng hòa tập trung về miền Bắc; Chính quyền và quân đội khối Liên hiệp Pháp tập trung về miền Nam. Khoản a, điều 14 ghi rõ: "Trong khi đợi tổng tuyển cử thống nhất Việt Nam, bên nào có quân đội của mình tập hợp ở vùng nào theo quy định của Hiệp định này thì bên ấy sẽ phụ trách quản lý hành chính ở vùng ấy."

Bị Pháp bỏ rơi, Bảo Đại và Quốc-Gia Việt-Nam bị đặt trước chuyện đã rồi.
11/10/1954 : Quân đội Pháp rút khỏi Bắc Việt. Số còn lại ra Hải Phòng để về nước.

Một triệu người dân miến Bắc phải bỏ nơi chôn nhau cắt rốn để di-cư vào Nam trong khi Cộng Sản Việt-Nam lưu lại tổ-chức mật ở trong Nam dưới sự lãnh đạo của Lê Duẩn.

Chiến tranh Đông Dương chấm dứt.

Yên Hà, tháng 12, 2017

Tài-liệu nguồn:

- Wikipedia: Colonialisme

- Wikipedia: Indochine française

- Việt-Nam sử-lược (Trần Trọng Kim)

VN-VN : Văn-hoá Ẩm-thực Việt-Nam

Đã là người Việt-Nam thì dù có sinh sống ở hải-ngoại, không nói được tiếng Việt nhưng bản sắc của mình vẫn luôn luôn thể-hiện trong cách ăn uống. Không đứa trẻ nào lại không thích chả giò, phở hay cơm rang, nhất là do tay mẹ nấu.
Chúc các bạn ăn ngon miệng.

1. Nét văn-hoá ẩm-thực

Phong-cách ăn uống là nét văn-hoá tự-nhiên hình-thành trong cuộc sống hàng ngày, về vật-chất cũng như về tinh-thần. Qua ẩm-thực người ta có thể hiểu được nét văn-hóa thể-hiện phẩm-giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục…

1.1  Ảnh-hưởng lịch-sử và địa lý
(Xin mời đọc thêm :
VN-VN : Sơ-lược lịch-sử Việt-Nam  http://phu-tran.blogspot.com/2017/05/so-luoc-lich-su-viet-nam_29.html
VN-VN : Quốc-gia Việt-Nam và dân-tộc Việt http://phu-tran.blogspot.com/2017/04/quoc-gia-viet-nam-va-dan-toc-viet.html)

Một vài điều cần biết qua để hiểu-rõ ẩm-thực Việt-Nam:

- Việt-Nam là một nước nông nghiệp nên sinh-hoạt hàng ngày dính liền với việc ăn uống và gạo là thức ăn căn bản; khí hậu thuộc về xứ nóng nên rau quả mọc quanh năm; miền ven biển nên hải sản không thiếu. - Nước Việt-Nam chạy dài từ Bắc chí Nam và qua những cuộc Nam-tiến để mở rộng lãnh-thổ, chúng ta có 3 miền với những cá-tính riêng-biệt trên mọi phương-diện. 

Trên mặt ẩm-thực,

   = Miền Bắc thường có những món ăn vừa phải, không quá nồng, không đậm các vị cay, béo, ngọt. Những món đặc-trưng là phở, bún chả, bánh cuốn,… và rau muống là món rau biểu hiệu.

   = Miền Nam có thiên hướng hảo vị chua ngọt, hay cho thêm đường và sử dụng nước dừa và giá là món rau tiêu-biểu. Miền này có vô số loại mắm khô và đặc biệt là những món “nhậu” (phải nhắc lại là miền Nam có đất đai phì nhiêu và cuộc sống tương đối dễ chịu nhất).

   = Miền Trung đất hẹp, người đông, đất đai khô cằn nên hay hạn hán nhưng hay lụt lội nên cuộc sống khó hơn. Đồ ăn miền này được biết đến với vị cay nồng, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, nổi tiếng với những món mắm tôm chua và các loại mắm ruốc.

- Nước ta tương đối nghèo nên ăn rau nhiều hơn thịt (một miếng thịt bò bên Tây-phương một người ăn, ở Việt-Nam sẽ thái nhỏ ra, xào với rau để ăn cả gia-đình) và tinh-thần chia xẻ phải cao để mọi người cùng chung sống.

- Ảnh-hưởng Tam giáo (Phật-Khổng-Lão) dựa trên gia-đình, tôn-ti, trật tự và cách cư-xử giữa người và người.
Điển-hình là câu tục-ngữ “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” : trong bàn ăn, có ít thì ăn ít, có nhiều thì mới được ăn thêm, kính trên nhường dưới, phải biết để ý và tôn-trọng khác biệt chủ-khách, lưu tâm đến bối cảnh, không khí bữa ăn, …
Văn hoá “ăn chay” từ Phật giáo, dựa trên giới thứ nhất (trong ngũ giới) là “tránh sát sinh” chứ không phải như người Tây-phương kiêng thịt (nhưng ăn cá) vì lý do sức khoẻ hay vì sợ mập.

Vài tục-ngữ, ca dao khác:
Trời đánh còn tránh bữa ăn (bữa ăn rất quan trọng);
Miếng ăn là miếng tồi tàn, mất ăn một miếng lộn gan lên đầu (không nên để mất phẩm cách mình vì miếng ăn);
Một miếng khi đói bằng một gói khi no (lúc cần, phải biết trân trọng những gì mình nhận được của người khác, cũng nói lên tình thương chia xẻ này).

1.2 Đặc-trưng ẩm-thực việt-Nam

Sử-học gia Hãn Nguyên Nguyễn Nhã cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng :

1.  Tính hoà đồng hay đa dạng: Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của người khác để từ đó chế biến thành của mình. Ẩm-thực người Viết rất phong phú, chỉ cần nhìn thực-đơn những tiệm ăn hay bước vào một chợ Việt-Nam là hiểu ngay.

2.  Tính ít mỡ: Các món ăn chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa.

3.  Tính đậm đà hương vị: người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác nên món ăn rất đậm đà.

4.  Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị: Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…

5.  Tính ngon và lành: Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt.

6.  Tính dùng đũa: Gắp là một nghệ thuật. Đũa còn dùng để nấu ăn, đôi khi còn có thể dùng để cắt những thứ mềm như bánh cuốn,…

7.  Tính cộng đồng hay tính tập thể (ăn chung mâm): bữa ăn gia-đình rất quan-trọng cũng như những buổi tiệc, ăn nhậu phải có bầu, có bạn mới trọn vẹn.

8.  Tính hiếu khách: người Việt thích mời gia-đình, bạn bè đến chia xẻ bữa ăn (có những dân-tộc khác hẹn nhau ngoài quán ăn hay quán rượu chứ không mời về nhà, ai nấy trả tiền riêng, không ai nợ ai).

9.  Tính dọn thành mâm: dọn hết những món lên bàn, ăn cùng lúc chứ không đem lên từng món một. Đây cũng nói lên   tính cách chia xẻ.

Những đặc trưng khác là:
- Các món ăn Việt Nam thường đòi hỏi nhiều thời gian và công sức để chuẩn bị (rau, củ gì cũng phải gọt, thái mỏng hay thái chỉ, nước chấm phải pha riêng, nấu phở thường phải nấu hôm trước,…). Công-thức nấu ăn khá phức tạp vì nhiều thành-phần, và cách nấu tuỳ thuộc cách nêm của mỗi người.

- Nguyên tắc phối hợp là “trung-dung” trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo, và tuân theo hai nguyên lý là Âm-Dương (Yin-Yang) và Ngũ Hành.
Thí dụ: món canh chua (Âm) thường ăn với cá kho tộ (Dương), cá trê (Âm) nướng (Dương) và dầm với nước mắm gừng (Dương),…

1.3 Phong cách ăn uống

Ăn gì, uống gì cũng tuỳ thuộc không-gian và thời-gian.

Bữa ăn hàng ngày : Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (như các loại bánh, xôi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính đặc trưng của một gia-đình Việt-Nam diễn ra vào buổi trưa và buổi tối, thông thường là khi gia-đình đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản (món mặn, món rau và món canh).

Bữa cỗ tiệc : Trong những dịp lễ hội, đám cưới, đám hỏi, tiệc tùng, bữa ăn dĩ nhiên linh đình, món ăn nhiều và ngon hơn và có những món chỉ thấy trong những dịp đặc biệt như thịt đông với dưa muối, bánh chưng, bánh tét, … vào dịp Tết, bánh nướng, bánh dẻo vào lễ Trung Thu, lợn sữa khi cưới hỏi, …
(Xin mời đọc thêm VN-VN : Phong tục Tệt việt-Nam 
http://phu-tran.blogspot.com/2017/01/phong-tuc-tet-viet-nam.html )

Ăn quà vặt: ngoài ba bữa ăn chính, chúng ta thường ăn “vặt” khi “buồn miệng”, bất cứ lúc nào. Ăn chơi không lấy no và thường là những loại bánh nóng (bánh giò, bánh cuốn,…) hay nguội (bánh giầy, bánh cốm,…), các loại củ luộc (khoai lang, khoai sọ, …) hay nướng (bắp nướng).
Phái nữ thường mê ô mai (người ta thường nói “tuổi ô-mai để chỉ tuổi học trò), khô bò, bò bía, mứt, kẹo,…

Ăn nhậu: Nhậu có nghĩa là tụ họp một nhóm bạn để cùng uống rượu, bia và xay xỉn.
Uống rượu trơn thì say nhanh quá, nhất là khi bụng đói, cho nên uống rượu, phải có “mồi” nhậu, nghĩa là những món ăn đi kèm. 
Mồi nhậu có thể là loại khô, dễ làm hay có sẵn như đậu phộng rang, khô mực, tôm khô, củ kiệu, … nhưng ngon miệng hơn là những món nấu kiểu cách như gỏi chân vịt rút xương, đồ lòng (mề, gan, bao tử), …

1.4 Những nơi để ăn uống
Ăn ở nhà trong gia-đình vừa ấm cúng, vừa rẻ nhưng thỉnh thoảng ra ngoài ăn cho thay đổi cũng vui.
Ngoài những nhà hàng - tầm thường hay sang trọng (tuy là người Việt cần ngon hơn là sang), ở Việt-Nam còn có những quán “bên lề đường” và những hàng rong với những lời rao thật ngọt ngào.
Những nhà không tiện hay không biết nấu ăn thì có thể ăn “cơm tháng” nghĩa là trả tiền người khác hay một nhà hàng nấu cho để ăn quanh năm. 

2. Những món ăn Việt-Nam
                                         
2.1 Những món căn bản là Cơm (cơm trắng, cơm rang, cơm tấm, cơm đĩa, …), Xôi (nấu từ gạo nếp), Cháo (nấu như cơm nhưng thật loãng). 
Bún, Phở, Bánh canh thì làm từ bột gạo, có những món nước (với nước dùng gà, bò, heo, tôm, cua…), món xào hay món “khô”. Phở dĩ nhiên là tiêu biểu nhất đối với người ngoại-quốc, nhất là ở những nơi có đông Việt-Nam sinh sống.
Ngoài ra, còn có Miến, thường làm dạng sợi bằng nguyên liệu là củ dong riềng, bột đao. Cách chế biến tương tự như bún hay phở, có các món miến xào hoặc miến nước.

Người Trung Hoa đã để lại cho chúng ta những món Mì (làm bằng bột mì) và Hoành thánh, Hủ tiếu.
Lẩu có thể coi là một biến-thái của các loại mì nước. Nồi nước dùng ninh ngon ngọt luôn nóng rẫy được đặt trên bếp nhỏ giữa bàn ăn, khi ăn thực-khách gắp các loại rau, hải sản, thịt nhúng vào nồi, để chín hoặc tái tùy thích và gắp ra ăn. 

2.2 Những món khai vị

Những món này thường để mở màn (starter) trước khi vào những món chính.

- Những món cuốn: Nem rán (tiếng Bắc), chả giò (tiếng Nam), chả ram (tiếng Trung), gỏi cuốn, …

- Những món nộm (gỏi)

Món này ăn như món sà-lách bên Tây phương. Các món nộm thường trộn với nguyên liệu chính một loại rau, củ, quả sống kết hợp với các loại rau thơm, phối trộn cùng nước mắm, muối, dấm, đường, tỏi, ớt, …

2.3 Những món thịt cá
Thịt có thịt heo, thịt gà, thịt vịt, thịt bò, thịt bê, thịt dê,… và những loại đặc-biệt như thịt chó, thịt rắn, thịt ếch,…
Việt-Nam là một nước ven biển và song ngòi  nên vô số các loại cá, tôm, cua, lươn,…
Thịt cá có thể xào, chiên, quay, kho, luộc, hấp,… cùng với rau quả, củ, … và gia vị.
Những món ăn này thì kể sao cho hết? Thôi thì ví dụ một vài món như cá kho tộ, chả cá Lã Vọng, cua rang muối, bò lúc lắc, bò 7 món, bê thui, gà rim nước dừa, vịt tiềm, cơm hến, …

2.4 Rau và canh
Các món rau và canh rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt.
Rau có thể ăn sống, chần, luộc, xào, nướng, nấu…

Canh là một trong số các món ăn cơ bản không thể thiếu. So với súp, canh loãng hơn và thường ăn chung với cơm.

2.5 Những món muối
- Các món dưa muối (pickles) rất phổ biến trong ẩm thực Việt Nam với rất nhiều dạng. Tính chất thông dụng và đa dạng của các món dưa muối Việt Nam có thể tự hào sánh ngang với những món kim chi Triều Tiên.
- Các loại mắm có thể dùng để ăn sống thuần chất như một món ăn trong bữa cơm: mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm,…

2.6 Bánh – Mứt – Kẹo
Bánh mặn: bánh bao (gốc Tàu), bánh bèo, bánh cuốn, bánh xèo, bánh chưng, bánh tét,… và dĩ nhiên có bánh mì thịt nguội (hoặc thịt nướng) mỗi ngày mỗi nổi tiếng ở hải ngoại.
Bánh ngọt: bánh dẻo, bánh nướng (vào dịp Trung Thu), bánh đậu xanh, bánh bò, bánh bông lan, bánh cốm, …

Mứt thường là các món quà đặc biệt trong dịp Tết Nguyên đán: Mứt gừng,  mứt dừa, mứt bí, mứt sen, …

Kẹo thường sử dụng nhiều đường, mạch nha với một loại hoa quả, hạt, như kẹo mè xửng, kẹo sầu riêng, kẹo dừa,…

Ô mai gồm có ô mai me, ô mai mơ, ô mai sơ ri,… Xí muội cũng được chiếu cố đôi chút.

2.7 Trái cây

Xứ miền nóng nên trái cây có đủ loại thơm ngon (mít, mãng cầu và nhất là sầu riêng) và lạ (cóc, măng cụt,chum ruột, chôm chôm,…). 
Ở Mỹ, phải đi những vùng nóng ấm như California, Texas, Florida mới được hưởng chứ trái cây hái xanh hoặc đông lạnh để xuất cảng ăn chán lắm.


2.8 Những món đặc-biệt khó ăn

Thức ăn Việt-Nam nhiều vô số kể, và trong đó cũng có nhiều thứ mà ngay cả người Việt-Nam đôi khi cũng không biết hay không dám ăn: rau thơm thì có hẹ, diếp cá, thịt có thịt chó, thịt rắn, thịt dơi…, đồ lòng (gan, bao tử, lòng, bầu dục…), gà vịt có gà/vịt lộn hay tiết canh, trái cây dĩ nhiên phải nói đến sầu riêng.

3. Thức uống

Rượu có rượu thuần-tuý Việt-Nam, và hiếm hơn, vài loại rượu vang (làm từ nho) như rượu vang Thăng Long và rượu vang Đà Lạt. Rượu nhập cảng từ ngoại-quốc cũng được phổ biến nhiều.

Bia cũng được sản-xuất tại Việt-Nam như bia Hà Nội, bia Sài Gòn. Người Sài-Gòn không thể quên bia 33 (bia con cọp) do hãng Pháp B.G.I. sản-xuất.

Trà đắng : Trà là thức uống phổ thông trong ẩm thực của người Việt cũng như hầu hết các nước châu Á khác.

Cà phê : Việt Nam là một nước xuất khẩu cà phê, do đó nhiều loại cà phê được sử dụng ngày càng thịnh. Cà phê thường được pha, chiết bằng phin pha cà phê. Nổi tiếng ở hải-ngoại là cà phê sữa đá.
Chè ngọt : Giữa thức ăn và thức uống có một món rất đặc-biệt là chè ngọt, một đồ ăn ngọt, có thể ăn lạnh hay ăn nóng. Chè thường được dùng ăn tráng miệng hoặc ăn như một món quà vặt.

4. Kết-luận

Vì là một bản cô đọng nên bài phải cố gom vào 3 trang nhưng bản dài phải gần 6 trang mới viết cho (tạm) đủ. Thế mới thấy ẩm-thực Việt-Nam ta phong phú, đa dạng, thơm ngon, hương vị thế nào.
Hiểu ẩm-thực xứ mình mới thấy văn-hoá ẩn-hiện đằng sau mỗi món ăn, mỗi cách náu, mỗi cách ăn.
Dân ta nghèo nhưng vẫn biết nâng chuyện ăn uống lên hàng nghệ-thuật, vẫn biết ăn ngon, vẫn biết chia xẻ với đồng bào mình, vẫn biết giữ phẩm-cách của mình. 

Để mình vẫn tự-hào mình là người Việt-Nam.

Yên Hà, tháng 12, 2017

Tài-liệu nguồn :

Ẩm thực Việt Nam
https://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BA%A8m_th%E1%BB%B1c_Vi%E1%BB%87t_Nam

9 đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam

http://vanhoahungvuong.com/9-dac-trung-trong-van-hoa-am-thuc-viet-nam.html

Văn hoá ẩm thực người Việt Nam
http://hoian-tourism.com/about-hoi-an/vietnam-culture/mealtime-customs?lang=vi

Nét đặc- sắc văn-hoá ẩm-thực Việt-Nam
http://softwatergroup.com/net-dac-sac-van-hoa-am-thuc-viet-nam/

Triết lý âm dương trong ẩm thực Việt Nam

http://gaolut.vn/nguyen-ly/triet-ly-am-duong-trong-am-thuc-viet-nam-785.html

VN-VN: Vietnamese culinary culture

Being Vietnamese, despite living overseas and not being able to speak Vietnamese, we always show our Vietnamese character through our eating habit.   No Vietnamese child can dislike spring rolls, phở (rice noodle soup) or fried rice cooked by his/her mother.

1. Culinary culture

Eating habit is a natural cultural trait which shows through our daily activities, physically and spiritually.   Through a people’s cuisine, one can understand their culture, human values and degree of civilization together with their social principles, rules and traditions.

1.1  Historical and geographical influences

(Please consult:

VN-VN : History of Vietnam: a Summary http://phu-tran.blogspot.com/2017/05/history-of-vietnam-summary.html

VN-VN : Vietnam: The Country and Its People

http://phu-tran.blogspot.com/2017/04/vietnam-country-and-its-people.html )

There are a few points to know in order to understand Vietnamese cuisine :

- Vietnam is an agricultural country, so daily living is associated with eating and rice is a basic food; 
the climate is tropical so vegetables can grow throughout the year; 
the country borders the sea so there is no shortage of seafood.

- Vietnam runs from North to South and through the various Southern expeditions to expand the country territory, we have three regions with specific characters in all aspects. On the culinary front:

o    The North generally has dishes which are not extreme in taste, not too spicy, not unduly hot, fat or sweet. Typical dishes include phở, vermicelli and grilled beef (bún chả), steamed rice rolls (bánh cuốn),... and water spinach is a representative vegetable.

o   The South likes sweet and sour taste, usually adds sugar and uses coconut juice; bean sprout is a typical vegetable.  This region has many dry seafood (mắm) and, particularly, special dishes to eat with alcohol consumption (note that the South has fertile soils and, relatively, the easiest living conditions).

o  The Central region has narrow lands, a dense population, arid soils, with frequent droughts and floods, so the living is harder. The cuisine of this region is known for its very spicy taste, with many dishes which are hotter and more salty than the ones in the North and South, famous for sour shrimp sauces, pastes and dry shrimp powders (mắm).

- Our country is relatively poor so vegetables are eaten more often than meat (one piece of beef suitable for one person’s ration in Western countries will be cut in smaller pieces in Vietnam, stir fried with vegetables and served to the whole family) and the sharing spirit has to be high so everybody can live together. Wasting food would be inconsiderate.

- The influence of the three main religions (Buddhism, Confucianism and Taoism), based on the family, social levels and rules and interactions between people.

A typical example is the saying: “When eating watch the pot, when sitting watch the direction you are facing”.  On the dining table, if there is little food then one eats little, if there is abundant food then one eats more, one respects elders, yields to lower level people, notes and observes the host-guest differences, be aware of the setting and atmosphere of the meal...

The vegetarian diet from Buddhism is based on the first Precept (among the Five Precepts), in accordance with the principle of refraining from killing living creatures and not like the Western vegetarian diet which discourages  meat consumption (but not fish) for health and weight control reasons.

Other dictums and proverbs:

God does not strike during a meal (i.e. meals are very important)

Food can be a bad thing, losing a piece of food will make one very angry (i.e. do not lose one’s temper because of food)

One small piece of food when one is hungry is equivalent to a parcel when one is full (i.e. when in need one should value gifts from others, this also brings up the loving sharing experience in this case)

1.2 Characteristics of Vietnamese cuisine

Historian Han Nguyen Nguyen Nha considers that Vietnamese cuisine has 9 characteristics:

1.   Assimilation and multi faceted.  Vietnamese people accept easily other people’s cuisines and from these create their own.  Vietnamese cuisine is very versatile; one only has to look at the menus in the restaurants or enters a Vietnamese market to understand this.

2.   Low in fat.  Dishes use mainly vegetables, tubers and fruit so are low in fat, do not have a lot of meat like Western dishes and also do not use a lot of oil like Chinese cuisine.

3.   Multi flavors:  Vietnamese people generally use fish sauce to add flagrance to dishes and also combine other spices so the dishes are very tasty.

4.  Combination of many ingredients and tastes.  Vietnamese dishes usually include many ingredients such as meat, prawn and crab together with various vegetables, nuts and powders...  In addition, there are combinations of many flavors such as sour, hot, salty, sweet, fatty...

5.   Tasty and healthy. These two words summarize Vietnamese cuisine.

6.   Use of chopsticks.  This is an art.   Chopsticks can also be used for cooking and sometimes for cutting soft food such as steamed rice rolls.

7.   Community or group spirit (eating from the same tray): the family meal is very important, similarly, any feast, drinking party must include partners and friends to be complete.

8.   Hospitality spirit. The Vietnamese like to invite relatives and friends to their home to share a meal (some other nationalities meet in restaurants or pubs and do not invite people to their homes, everybody pays his/her share, nobody owes anybody anything).

9.   Use of trays: all the dishes are brought to the table together and eaten at the same time and not served separately.  This also shows the sharing spirit.

Other characteristics are:

- Vietnamese dishes usually require a lot of time and effort to prepare (any vegetable or tuber has to be peeled, cut into thin pieces or strips, dipping sauce has to be prepared separately, cooking phở has to be done the day before...).  Recipes are fairly complex because of many ingredients and cooking methods depend on the taste of each individual.

- Combination principle is based on moderation in mixing ingredients, not too spicy, sweet or fatty and in accordance with Ying Yang and Five Elements principles.
For example: Sour soup (Yin) is usually eaten with fish slow cooked in fish sauce (Yang), catfish (Yin) grilled (Yang) and marinated in fish sauce and ginger (Yang)...

1.3  Eating manners

What we eat and drink depends on location and time.

Daily meals. The Vietnamese usually eat snack food at breakfast (such as cakes, glutinous rice, porridge, rice noodle soup, vermicelli). Main meals are typically eaten at lunch and dinner time, usually when the whole family assembles together.  The Vietnamese’s main meal consists of a main course (rice), a savory dish (dipping sauce) and three basic dishes (meat, vegetables and soup).

Feast. In festivals, weddings, engagement ceremonies, parties, meals are naturally more sumptuous, with many and more tasty dishes and dishes that can only be found in special circumstances, such as meat in fatty gel (thịt đông) with salty pickles (dưa muối), square glutinous rice cakes (bánh chưng), glutinous rice rolls (bánh tét), ...on the Vietnamese New Year, baked and soft moon cakes (bánh nướng, bánh dẻo) at the Mid Autumn Festival (Trung thu), suckling pig at wedding and engagement ceremonies...

Snack food. Apart from the three main meals, we often eat snack food to “keep our mouth from getting bored” at any time. In this case, we do not eat to get full and the food consists usually of hot (pork cake-bánh gió, rice roll-bánh cuốn...) or cold cakes (round glutinous cake-bánh giầy, green rice cake-bánh cốm...), steamed (sweet potato-khoai lang, taro-khoai sọ...) or roasted vegetables (corn).

Women generally like “ô mai” (salty, sweet and sour dry apricot; people often say “ô mai age” to refer to the student days), beef jerk (khô bò), vegetable and pork roll(bò bía), preserved and sweetened fruit (mứt), candies...

Drinking party (Nhậu). People get together to drink wine, beer and get drunk.

Just drinking alcoholic beverages would get one drunk too quickly, especially on an empty stomach, so drinking has to be accompanied by special drink food. This could be any dry food, easily prepared or already existing, such as roasted peanut, dry squid, dry shrimp, pickled leak... but more tasty food consists of dishes that are cooked sophistically such as salad of boneless duck feet, offal (giblets, liver, stomach)...

1.4  Eating places 

Eating at home is cosy and cheap but sometimes one gets some pleasure in eating out for a change.

Apart from restaurants, common or luxurious (although the Vietnamese prefer taste to luxury), in Vietnam, there are also food stalls on the sidewalks or hawker stalls with their sweet spoken advertisements.   

Families which can not or do not know how to cook can get prepaid meals i.e. pay somebody or a restaurant to cook for them all year round.

2. Vietnamese dishes

2.1 Basic dishes include Rice (steamed rice, fried rice, broken rice, rice meals..), Sticky Rice (xôi) made from glutinous rice, Porridge-cháo (which is cooked like steamed rice but with a lot of water).

Rice vermicelli (bún), thin rice noodle (phở), thick and round rice noodle (bánh canh) are made from rice flour, there are also soups (with the soup made from chicken, beef, pork, prawn, crab...), fried dishes, dry dishes. Rice noodle soup (phở) is most typical for foreigners, particularly, where there is a large Vietnamese community.
Also, there is transparent noodle (Miến), made from arrowroot plant and tapioca starch. The cooking is similar to making rice vermicelli or rice noodle and there are dishes of fried transparent noodle or soup.

The Chinese have given us dishes like Egg Noodles-Mì (made from wheat flour), wonton and Chinese transparent noodle (hủ tiếu).
Hot pot (Lẫu) can be considered as a variant of noodle soup.  The pot with the tasty hot soup is put on a small stove in the middle of the dining table, diners can dip various vegetables, seafood, meat in the soup and let it cook to taste (either fully or partly) and retrieve it from the pot to eat.

2.2  Appetizers

These dishes generally are entrees prior to the main dishes.

- Rolls (Cuốn) : spring rolls (Nem or chả giò), rice rolls (gỏi cuốn)...

- Coleslaws (Gỏi). These are like western salads and are usually made from fresh vegetables, tubers, herbs, mixed with fish sauce, salt, vinegar, sugar, chilli...

2.3  Meat, seafood dishes

Meat dishes include pork, chicken, duck, beef, veal, goat...and special meat like dog, snake, frog...

Vietnam is a country bordering the sea and with lots of rivers so has a great variety of fish, prawn, crab, eel...

Fish can be stir fried, deep fried, grilled, slowly boiled in fish sauce, boiled, steamed...with vegetables, tubers...and spices. 

It is difficult to describe all these dishes but we can give a few examples: slowly boiled fish in fish sauce (cá kho), (Chả cá) Lã Vọng grilled fish, salted fried crab (cua rang muối), fried beef cubes (bò lúc lắc), 7 beef dishes, grilled veal (bê thui), chicken slowly boiled in coconut juice (gà rim nước dừa), herbal duck (vịt tiềm), rice with seafood (cơm hến)...

2.4  Vegetables and soups

Vegetable dish and soup are very popular in Vietnamese cuisine: 

Vegetables can be eaten raw, dipped in boiling water, boiled, fried, grilled, cooked...

Soup (Canh) is one of the basic dishes and cannot be omitted. Compared to most other countries soups, Vietnamese soup is thinner and usually eaten with rice.

2.5  Salted dishes

- Pickled vegetables (dưa muối) are very common in Vietnamese cuisine and have many varieties.  The popularity and variety of pickled vegetable dishes can be proudly compared to the Korean kimchi.

- Salted seafood (Mắm) can be eaten by itself as a dish in a meal: shrimp paste, fermented fish sauce...

2.6  Cakes – Preserved fruits – Candies

Salted cakes: steamed bun (of Chinese origin), small round flat rice cake (bánh bèo), steamed rice roll (bánh cuốn), fried rice pancake (bánh xèo), square glutinous rice cake (bánh chưng), glutinous rice roll (bánh tét)...and, of course, bread roll-bánh mì with cold meat (or roast meat) which is getting more and more popular overseas.

Sweet cakes: soft glutinous rice cake (bánh dẻo), moon cake (during the Mid Autumn festival), green bean cake (bánh đậu xanh), steamed rice cake (bánh bông lan), sponge cake (bánh bò), mung bean glutinous rice cake (bánh cốm)...

Preserved fruit (Mứt) is usually a special gift at the Vietnamese New Year: preserved ginger, coconut, squash, lotus seed...

Candies are usually made with malt sugar and some fruit or tuber such as sesame peanut candy, durian candy, coconut candy...

Salted dry fruits (ô mai) include salted dry tamarind, salted dry apricot, salted dry strawberry... Salted dry plums (xí muội) are also quite liked.

2.7  Fruits

Vietnam being a tropical country, there are plenty of delicious (jack fruit, custard apple and, especially, durian) and unusual fruits (ambarella, mangosteen, gooseberry, rambutan...). 

In America, one would have to travel to warm regions like California, Texas, Florida to enjoy these fruits.  Otherwise, eating fruits which are picked when they are not ripe or have been frozen is not really good.

2.8  Dishes which are difficult to eat

There are so many Vietnamese food items and among these there are things that even some Vietnamese may not know or dare not eat: herbs like garlic chive (hẹ), heartleaf (fish mint)-diếp cá, meats like dog meat, snake meat, bat meat..., offals (liver, stomach, intestines, kidney...), poultry like chicken/duck partly hatched eggs (hột gà-vịt lộn) or coagulated duck blood (tiết canh), fruit like durian of course.  

3. Drinks

Wines and liquors include essentially local Vietnamese drinks (rice and glutinous rice liquors, snake marinated in alcohol ...) and, more rarely, wines (from grapes) such as Thăng Long wine and Đà Lạt wine. Imported wines are also widely consumed.

Beer is also made in Vietnam like Hà Nội beer, Sài Gòn beer. Sài Gòn people can not forget beer 33 (tiger beer) made by the French company BGI.

Tea is a common drink in Vietnamese cuisine as well as in most Asian countries.

Coffee : Vietnam exports coffee, hence, many coffee varieties are consumed more and more every day. Coffee is usually prepared with a coffee filter. Famous overseas is iced white coffee.

Sweet drinks (Chè)
Between traditional food and drinks, there is a special item which is sweet beverage which can be consumed cold or hot. This drink is usually consumed as a dessert or a snack.

4. Conclusion
Because this article is a summary, it has to be condensed to a few pages whereas it would need many more pages to adequately cover this topic. This shows how Vietnamese cuisine is so versatile, has so many aspects and flavors and is so delicious.

Only by understanding our cuisine one can see the culture behind each dish, each cooking method, each eating manner.

Our people, although poor, can still bring our cooking and eating to the level of an art, can still appreciate good food, share this with our compatriots and keep our character. 

So we can still feel proud to be Vietnamese.

Translated by Khai PHAN

from VN-VN : Ẩm-thực Việt-Nam