Rượu (Phần 2) : Bia

Rượu

Phấn 1 : Rượu vang  
https://phu-tran.blogspot.com/2019/12/ruou-phan-1-ruou-vang.html

Phần 2 : Bia
1. Những điều cơ-bản về bia

1.1. Bia (bắt nguồn từ tiếng Pháp bière, gốc La-Tinh là bibere, có nghĩa là uống) là một thức uống chứa cồn (khoảng 5%) được sản xuất bằng quá trình lên men của ngũ cốc.
Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước ở khu vực ngày nay là Iran, tuy rằng dưới một dạng thô sơ hơn.

1.2. Phương-cách nấu bia
Thành phần chính của bia là :
- nước thật tốt,
- lúa mạch (barley/orge) được ủ thành mạch nha (malt),
- hoa bia (houblon/hop) để ổn-định bia và thêm vị đắng,
- và men bia (yeast/levure) để giúp phần lên men và làm tăng nồng độ cồn.
Các thành phần khác, chẳng hạn các chất tạo mùi vị hay các nguồn tạo đường khác được thêm vào. Các phụ gia phổ biến là ngô và lúa gạo. 

Ngoài ra, người ta cũng có thể dùng thêm :
- hạt sống chưa lên mạch như lúa mì (bia trắng và bia lambic) hoặc gạo (Budweiser),
- gia vị như rau mùi, vỏ cam, mật ong, đường thắng,
- chất đạm để làm cho nước bia trong.

Quy-trình nấu bia :

- Lúa mạch được ngâm nước cho nảy mầm thành mạch nha (malt)

- Malt được nghiền, nấu thành "cháo" malt

- "Cháo" malt được thêm nước và bã hèm (hop), được lọc và đun sôi với hoa bia

- Dung dịch được lắng xoáy (whirlpooling) và làm lạnh
- Bia được thêm men bia, lên men, được lọc, được thêm khí CO2 rồi vào chai.

Bia tương đối "dễ" làm hơn so với rượu vang và bên Mỹ này có rất nhiều nhóm thủ-công hay tư-nhân tự nấu bia.

1.3. Phân loại bia

Tiêu-chuẩn lên men

Co hai đại gia-đình bia khác biệt ở giai-đoạn lên men :
- Lager (từ tiếng Đức lagern có nghĩa là dự trữ, vì sau gia-đoạn lên men, bia được trữ trong bồn vài tuần) dùng những men bia hoạt-động ở những nhiệt-độ lạnh (10-15°C). Những loại bia này thường ít vị trái cây, ít độ cồn nhưng nhiều khí CO2 hơn.

Những loại Lager có :

    - Pilsner hay Pilsener hay Pils (từ Pilsen, một tỉnh nước Cộng-Hoà Czech đã sản-xuất bia lager vàng đầu tiên) : Amstel, Heineken, Jupiler, Stella Artois, Miller Lite, Samuel Adams, Beck's, ...

    - American lager : Yuengling, Budweiser, Coors, ...

    - Lager các nước khác : Carlsberg (Denmark), Kronenbourg 1664 (Pháp), Stella Artois (Bỉ), Corona (Mễ Tây Cơ), ...

- Ale (tiếng Anh) dùng những men bia hoạt-động ở những nhiệt-độ ấm (18-21°C). Những loại bia này thường nhiều độ cồn và nhiều hương-vị phức tạp hơn, nhưng ít khí CO2 hơn.

Những loại Ale có : 

    - Pale Ale, màu nhạt hơn Ale thường : American Pale Ale, English Pale Ale, India Pale Ale (IPA, do Anh làm bán lúc trước ở thuộc-địa Ấn-Độ),

    - Bia nâu/đen có loại Porter (Yuengling Porter, Anchor Porter...) và loại Stout mạnh hơn (Guinness).

Nói cho đúng, có một gia-đình thứ ba, ít thông dụng hơn là Lambic của Bỉ, không dùng men bia mà để lên men một cách tự-nhiên khi tiếp xúc với không khí.
Lambic được uống như vậy hoặc được dùng để biến chế thành bia Gueuze, Faro hay Kriek (vị đào). 
Bia khá thơm ngon, nên uống thử cho biết.

Tiêu-chuẩn màu

- Bia vàng, trong, nhẹ cồn, nhẹ vị đắng, đúng là loại bia uống đã khát nên phổ biến nhất.

- Bia màu hổ-phách (amber ale/ambré) hay đỏ (rousse), do mạch-nha được "nướng" lên cho thêm đậm màu và hương vị khói (Fischer, Kronenbourg của Pháp, Orval của Bỉ, ...).

- Bia nâu/đen (loại stout), do mạch nha được nướng đen, nặng độ cồn (7-8%), với bọt bia thật mượt mịn và sánh, với vị cà-phê, sô-cô-la, mật ong và cam quít (Guinness của Ireland, Pelforth Brune của Pháp).

- Bia trắng làm từ lúa mì, hương vị mượt mà, vị mật ong, bánh mì, cam quít, khá đắng (Lowenbrau của Đức, Hoegaarden của Bỉ, 1664 hay Edelweiss của Pháp, Keineken của Hoà Lan, ...).

Vài loại bia đặc-biệt

Bên Âu-Châu, thường có những loại bia đặc-biệt một mùa : Bia tháng 3, bia Giáng Sinh, Bia Oktoberfest là dịp lễ-hội bia tổ-chức mỗi năm ỡ Munich (Đức), ...

1.4. Bia trên thế-giới
Sản xuất

Điều này không hiển-nhiên nhưng sự thật là Trung Quốc làm bia nhiều nhất trên thế giới (bia TsingTao có mặt trên toàn thế-giới), sau đó là Mỹ nhưng cũng chỉ bằng nửa.
Bên Mỹ, đứng đầu là tiểu-bang Pennsylvania (D.G. Yuengling & Son,...), sau đó là California (Sierra Nevada Brewing Company,...)...
Việt-Nam cũng đứng hàng thứ 9, trong khi Pháp đứng đầu rượu vang nhưng chỉ hạng 19 về bia, không hơn nước Bỉ bé tí bao nhiêu.

Tiêu-thụ

Điều đáng chú ý là xếp hạng các nước sản xuất và tiêu thụ bia hầu như y hệt, không xê-xích bao nhiêu.

1.5 Bia trong bếp
Bia cũng được dùng để nấu ăn như rượu vang và những món nấu rượu vang đều có thể nấu với bia như Choucroute, Gà nấu bia. Ngoài ra, còn có những món súp nấu bia, thịt bò hầm Carbonade flamande của Bỉ, chân giò heo nấu bia, ... Bia cũng được dùng để làm Crêpes, để pha bột để tẩm bột rán. 
Việt-Nam ta có nhiều món dùng bia : Móng giò hấp bia, Sườn non hấp bia, Gà om bia, Gân bò nấu bia, cua hấp bia (vừa ngon, vừa nhanh), ...

2. Thưởng-thức bia
Bia là thức uống được xếp hàng thứ 3 sau nước và trà, có lẽ là vì dễ uống và đã khát nhất cho người lớn (không như rượu vang hay rượu mạnh). Mùa hè nóng nực, đi bộ cả mấy tiếng dưới ánh nắng mặt trời thì chỉ có một cốc bia lạnh mới có thể làm chúng ta sống trở lại, tuy rằng chỉ có nước mới thật sự giải khát.
Uống một ly bia chắc hẳn sẽ không cầu kỳ như thưởng-thức một ly rượu vang, có lẽ một phần vì khách uống bia cảm thấy bia nào cũng thế, không khác biệt nhau gì, không cầu kỳ như rượu vang. Điều này cũng đúng phần nào nhưng cứ nhớ rằng "Nghề chơi cũng lắm công-phu" trong bất cứ thú vui nào (thể-thao, ca hát, ăn uống,...), chúng ta cũng có thể vui hưởng hơn nếu am-hiểu chút xíu. Mục-đích bài viết này là ở đây.

2.1 Trường-hợp nào bia nấy
- Trời nóng nực, đi tìm chỗ dâm để tránh nắng và một ly bia lạnh là sướng rên. Bia gì ?
Trong phần phân-loại bia, chúng ta có thể nói một cách thật giản dị là các loại Lager nhẹ độ cồn và nhiều khí CO2 là loại bia uống giải khát nhất ? (Tôi đánh dấu hỏi vì có thể có những bạn sẽ nghĩ khác)
- Chung vui với bạn bè trên bàn nhậu hay trên bàn ăn, có lẽ tôi sẽ chọn loại bia Ale hương-vị và nặng cồn hơn chút.
- Thỉnh thoảng, muốn thưởng-thức hơn là uống thì chắc tôi sẽ đi tìm một chai bia đen Guinness hay một loại bia Lambic của Bỉ.
- Uống ngoài tiệm, tôi sẽ thiên vị bia tươi (bia hơi / draught beer) trên bia chai/bia lon.

2.2 Uống bia ở nhiệt-độ nào?
Nguyên-tắc giản dị : Bia phải uống lạnh nhưng lạnh quá thì hương-vị như bị giam cầm, không bộc lộ ra được, có nghĩa là loại bia uống giải khát thì uống lạnh, còn bia nặng cồn và hương vị hơn thì ít lạnh hơn chút.

Bảng chỉ-dẫn "lý-thuyết" này chỉ để diễn đạt nguyên-tắc nói trên nhưng một cách thực tiễn, chúng ta chỉ cần biết nhiệt độ trong tủ lạnh trung bình khoảng 3-5°C, xem như hợp với loại bia nhẹ nhất, sau đó, bia càng nồng độ cồn / màu đậm thì phải lấy từ tủ lạnh ra để cho bớt lạnh chút.

Nếu bia mới mua về, chưa kịp để lạnh thì tôi van xin bạn chớ bỏ thêm đá cục vào ly bia, bia uống nhạt nhách, tội lắm.
Có một cách là có sẵn loại ly  "freezer mug", thân ly hai lớp, trong có chất nước, để tủ đá, ly sẽ thật lạnh và giữ lạnh lâu, hoặc mua những "đá cục" bằng plastic ở trong chứa chất nước, ướp tủ đá và bỏ thêm vào ly bia, bia sẽ không bị loãng.

2.3 Chọn bạn mà chơi, chọn ly mà uống 

Trước hết, tôi không thích tu chai hay tu lon như người Mỹ vì như vậy uống không thoải mái, không có thành phần quan trọng của bia là bọt bia, không cảm nhận được hương-vị của bia, và không lịch-sự cho lắm.

Cũng như với rượu vang, mỗi loại bia phải uống trong loại ly của nó nhưng tôi không tin chắc như vậy vì chung quy hương-vị bia không đến nỗi cầu kỳ lắm.
Chúng ta chỉ cần nhớ nguyên-tắc căn-bản là :
Bia phải uống lạnh, cho nên uống trong một ly 1 lít như vài quán bia muốn bán nhiều thật vô lý. Một lần đi Đức, tôi học được rằng phải uống trong ly đừng to quá, uống hết, họ sẽ tự động rót thêm cho, trừ khi mình dùng một cái nắp đậy lên ly để báo là mình ngưng uống.
Ngoài ra, ly có chân (như ly rượu) để chúng ta cầm cho khỏi hâm nóng bia.

2.4 Rót bia
Có người không thích bọt bia nhưng bọt bia rất quan-trọng vì bọt có nhiệm-vụ chuyên chở hương thơm của bia đến mũi bạn và che chở bia không bị mất hương vị vì oxygen.
Lúc rót bia, phải nghiêng ly một chút, rót chậm và từ từ để thẳng dậy, lớp bọt phải cao khoảng 2-3 phân.

2.5 Ngắm bia
Bạn cũng có thể ngắm bọt bia, ngắm màu, ngắm vẻ trong sáng và sủi bọt của bia.

2.6 Ngửi bia
Qua bọt bia, chúng ta sẽ có thể thưởng-thức những hương thơm như mùi trái cây (cam, táo, lê, ...), hoa, lúa hay hoa bia.

2.7 Thưởng-thức bia
Cũng như uống rượu vang, ngụm đầu để trong miệng vài giây cho thấm toàn miệng, hút vào một hơi ngắn để toả hết hương vị rồi từ từ nuốt. Sướng rêm!
Cũng như với rượu vang, bạn có thể nhận-định điểm cân-bằng giữa các vị Đắng (đặc-tính căn-bản của bia) - Ngọt - Mặn - Chua (và đôi khi có vị Chát), và hương-vị còn tồn-tại lại bao lâu sau khi nuốt.

2.8 Bia và ẩm-thực
Vì độ cồn thấp và hương-vị ít phức tạp nên bia thật hợp với Việt-Nam ta.

Trên bàn nhậu, bia không kiêng kỵ những món nhậu như đồ lòng, hột vịt lộn với rau răm, gỏi chua cay, ..., các bạn làm món gì đãi chồng và bạn chồng không sợ bị lạc đề.

Trên bàn ăn cũng vậy, mắm tôm, mắm ruốc, chao, bún mắm, tiết canh, ... đều có thể đem gả cho bia, "no star where".
Những món nấu bia thì lại càng đương nhiên hơn nữa, miễn bàn thêm.

3. Kết-luận
Bia là thức uống giải khát tươi mát, thơm ngon, giản dị (mở một lon bia hay một lon Coca dễ y hệt nhau), dễ uống (so với rượu vang hay rượu mạnh) mà lại tương đối rẻ (nếu không chơi một két mỗi ngày).
Để tận hưởng thú vui này, chỉ cần ghi nhớ vài nguyên-tắc cơ bản :
- Uống cho đã khát thì Lager, thơm hơn thì Ale, đặc-biệt hơn thì bia đen hay bia Lambic của Bỉ. Thích bia gì thì cứ uống nhưng cũng nên thử nhiếu loại bia cho biết (riêng tôi thì chỉ có bia ôm là tôi chưa dám thử),
- Uống bia thì phải lạnh nhưng lạnh quá thì mất hương vị và tuyệt đối đừng thêm đá,

- Uống bia trong ly (đừng tu chai/lon), rót bia phải có bọt,
- Trên bàn nhậu hay trên bàn ăn, bia và món ăn Việt-Nam thật xứng đôi, vừa lứa,
Mời các bạn nâng ly (và từ tốn chút nhé).

Yên Hà, tháng Giêng, 2020

Tài-liệu nguồn :
Wikipedia
Sách " A visual guide to drink" (Ben Gibson - Patrick Mulligan)
Servir et déguster la bière  http://univers-biere.net/degust_service.php

L'art de la dégustation en 5 étapes  http://www.paradis-biere.com/degustation-biere.html