Cà kê dê ngỗng năm Dậu

Trong tử-vi Việt-Nam, Gà là con giáp thứ mười, một trong những con vật gia cầm gần gũi với đời sống dân gian nhất, nên biết bao nhiêu chuyện để nói?

1. Thân-thế Gà

Gà thuộc bộ Gà (Galliformes = tạm dịch Gà-ly-phong), một bộ của loài chim, gồm công, gà Tây, trĩ, cút, …, được loài người nuôi để ăn thịt và trứng. Gà thuộc loài chim, có cánh có lông nhưng không bay được, có lẽ vì đã bị thuần hoá cách đây cả mấy ngàn năm nên dần dần mất hết khả năng bay, bằng chứng là gà rừng Gallus gallus (thuỷ tổ của gà), hiện còn sống miền Đông Nam Á vẫn biết bay.

Gà rất điều-độ về việc thức ngủ, khi vừa mới tối, gà đã rủ nhau về chuồng ngủ; khi bắt đầu sáng, đàn gà đã thức giấc và gà trống thì gáy o! o! Vì thế mà gà có đời sống rất thoải-mái (cho đến khi bị chủ đem nấu ăn).

Ngoài phận-sự lót bao-tử cho chúng ta, gà còn được dùng để chữa bệnh và gan gà, đầu gà, mật gà, phổi gà, xương gà, và trứng gà được dùng để bói (kê bốc). Phân gà dùng để bón cây và lông gà còn được dùng để làm chổi lông gà quét bụi hay để “răn” con trẻ (thế-hệ chúng tôi còn nhớ rõ lắm nhưng bây giờ con cái gọi “911” là bố mẹ bị còng tay như chơi.)

2. Gà trong văn chương Việt-Nam

- Thành-ngữ về gà thì nhiều vô số kể. Tôi chỉ xin nhắc lại một ít cho vui.
Trước hết cà kê dê ngỗng (gà = cà = kê) có nghĩa là nói chuyện vòng vo, trên trời dưới đất. Hình như câu nguyên-thuỷ là “Gà kê, nghê ngỗng” (gà = kê, nghê = ngỗng) bị nói trại đi (?)
(Nhưng mà này, nếu Kê = gà, như vậy con gà đen gọi là Ô-kê?)

Ông nói gà, bà nói vịt (không ai hiểu ai)
(Nhầm lẫn như) Trông gà hoá cuốc
Đầu gà đít vịt (không thuần nhất)

Chó giữ nhà, gà gáy sáng (bổn phận súc vật gia-cầm)
Chó ăn đá, gà ăn sỏi (những nơi đói, thiếu ăn)
Chó cậy (gần) nhà, gà cậy (gần) vườn
Chủ vắng nhà, gà mọc đuôi tôm
Mổ gà dùng dao trâu (dùng phương tiện quá đáng)
Cõng rắn cắn gà nhà (dùng người lạ hại người nhà)

Thư sinh (chân yếu tay mềm) trói gà không chặt
Gà què ăn quẩn cối xay (nói về kẻ bất tài)
Gà tức nhau tiếng gáy (Nói như ban AVT: Hai cô ca sĩ có khen nhau bao giờ?)
Xui trẻ ăn cứt gà (xúi bậy)
Chữ như gà bới (hay chữ bác-sĩ?)
Ngủ gà ngủ gật
Mặt tái xám như gà cắt tiết
Gà nuốt giây thun (không thoải mái, như mắc nghẹn)
(Lăng xăng như) Gà mắc đẻ
Gà chết (chicken die?) = nhát gan
Gà mờ (không biết gì hay chỉ biết lờ mờ)

Có một số thuật ngữ ngành y và thú y: Cúm gà, ho gà, (mắt) quáng gà, sủi mào gà, hóc xương gà, nổi da gà…

-  Gió đưa cành trúc la đà,
   Tiếng chuông Trấn Vũ, canh gà Thọ Xương
   Mịt mù khói tỏa ngàn sương
   Nhịp chày Yên Thái, mặt gương Tây Hồ.

Thọ Xương thuộc Hà-Nội và đền Trấn Vũ (còn gọi là đền Quan Thánh) nằm cạnh Hồ Tây là nơi thờ đức Huyền Thiên Trấn Vũ.
Bài ca dao mang màu sắc một bài thơ cổ điển, đẹp như một bức tranh thuỷ mặc này đã bị hiểu lầm nhiều.

Canh gà (Dậu) là canh năm nhưng nhiều người lại hiểu “canh gà Thọ Xương” là một món ăn ở Hồ Tây. Cách đây một vài năm (2012), có chuyện một cô giáo (tạm dấu tên) dạy Việt-văn lớp 7A10 THCS Lomonoxop (Hà Nội) dậy thế nào mà học trò về nhà đòi bố mẹ dắt đi Thọ Xương ăn món canh gà. (Miễn phê-bình)

Có một lần, Phạm Quỳnh ghé thăm Huế, cao hứng đổi hai chữ “Trấn Vũ” thành “Thiên Mụ”, Huế cũng có địa danh Thọ Xương cải đổi từ gò Long Thọ.

- Trong thi văn Việt-Nam, tiếng gà gáy đã được vào nhiều bài thơ:

Chuyện trò chưa cạn tóc tơ,
Gà đà gáy sáng trời vừa rạng đông.
    Nguyễn Du (Truyện Kiều)

…
Cảnh này buồn cả dạ
Biếng nhắp năm canh chầy,
Gà đà sớm giục giã.
   Nguyễn Khuyến (Đêm mùa hạ)

Mỗi lần nắng mới hắt bên song
Xao xác gà trưa gáy não nùng
Lòng rượi buồn theo thời dĩ vãng, 
Chập chờn sống lại những ngày không…
   Lưu Trọng-Lư (Nắng mới)

Tiếng gà văng-vẳng gáy trên hom
Oán-hận trông ra khắp một chòm …
   Hồ Xuân Hương(Tự tình)

… Tiếng gà gáy rụng trăng đầu hạ,
Tôi hoảng-hồn lên, giận sững-sờ…
   Hàn Mặc Tử

Dậy! Dậy! Dậy!
Bên án một tiếng gà vừa gáy,
Chim trên cây liền ngỏ ý chào mừng.
Xuân ơi xuân, xuân có biết hay chăng?...
   Phan Bội Châu (Bài ca chúc tết thanh niên)

Thậm chí trong bài Hịch tướng sĩ, Trần Hưng Đạo Vương cũng có nhắc đến “gà”:
… Cựa gà sắc không đâm giáp giặc, Mẹo bạc gian khó đoạt mưu quân…

3. Gà trong ẩm-thực

    Con Gà cục tác lá chanh
    Con Lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
    Con Chó khóc đứng khóc ngồi
    Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.

Bốn câu thơ bình dân trên đã mô tả đúng cách nấu ăn của dân tộc ta tại thôn quê miền Bắc: nấu gà thì phải có lá chanh (lá chanh số “8” mới thơm), nấu thịt lợn phải có hành, chó phải nấu riềng.
Gà được nhắc đến trước tiên có lẽ vì thịt gà là một trong những món ăn quen thuộc , vừa ngon miệng vừa đầy đủ dinh dưỡng.
Thịt gà ngon thật nhưng nếu được gà “đi bộ”, không phải loại “bị” nuôi một cách kỹ-nghệ, ăn nhạt và bở lắm. Gà ở quê ta rất ngon, nhất là vào tháng tám ta vì đã được chứng thực bằng câu tục-ngữ “ếch tháng ba, gà tháng tám.” Tháng tám ta là tháng gặt lúa nên gà tha hồ ăn lúa mới; vì thế, thịt gà rất ngon. 

Gà được nấu đủ kiểu:

- luộc (chấm nước mắm gừng ớt là đủ lịm người), hấp (muối hay bia) có lẽ còn ngon nữa nhưng luộc thì còn dùng nước nấu cơm gà, một công đôi chuyện;
- bỏ lò hay nướng than;
- rán, chiên giòn (hiệu KFC - Kentucky Fried Chicken - người Mỹ mê lắm) hay xối mỡ;
- xào rau, đậu phụng, sả ớt, …
- kho gừng, tương, hạt dẻ, củ sen, nấm, nước dừa,… hay ram mặn;
- gà cà-ry, gà tiềm thuốc Bắc,…
- gỏi, nộm;
- đồ nước: phở gà, mì gà, canh gà (không phải món đặc-biệt Thọ Xương đâu nhé), cháo gà, miến gà, lẩu…
- khá nổi tiếng là cơm gà Hải-Nam và giản dị hơn là xôi gà.

Tôi chỉ mơ được ăn món gà đắp đất sét nướng (còn gọi là "gà ăn mày" của Hồng Thất Công) không biết nó phải thơm ngon như thế nào nhỉ?

Trứng gà cũng nhiều cách làm nhưng thường để ăn điểm-tâm vì bổ mà nhẹ hơn thịt.

Nói về bộ-phận gà, mỗi người một ý nhưng tôi vẫn hưởng ứng câu “Nhất phao-câu, nhì đầu cánh” và những phần ít người thích như cổ và đầu gà, chân gà, mề, gan và đối với tôi thì lườn hơi khô.

Thịt gà ngon thật nhưng hình như người Trung Hoa không xem như cao lương, mỹ vị để tiếp đón thượng-khách: năm 1972 Nixon sang Bắc-Kinh, Mao Trạch Đông đãi 21 món ăn nhưng tuyệt-đối không có gà!

Người ta còn nuôi gà để làm đồ cúng-bái trong dịp Tết, giỗ gia-tiên, và dùng con gà giò (gà trống con) còn sống để cúng lễ mở cửa mả. Người ta dùng con gà trống lớn để cúng thần-linh khi người dân muốn làm lễ thề-thốt.
“Gà, xôi, trầu, rượu” là 4 lễ-vật tối-thiểu để cúng thần-thánh.

Việt-Nam ta hình như hiếm khi ăn gà trống. Thuở còn ở bên Pháp, tôi hay nấu món gà trống hầm rượu vang đỏ (coq au vin): thịt gà trống chắc và dai hơn nên hầm rượu hợp hơn gà mái. Cũng có một lần, tôi có dịp nấu gà trống thiến (thịt béo hơn gà trống thường) với rượu vàng vùng Jura (chapon au vin jaune) ngon tuyệt vời. Món này tôi chỉ mới làm có một lần vì gà trống thiến chỉ bán vào dịp Giáng Sinh và rượu vàng thì mua hơi nặng túi tiền.

Người Mỹ có tục lệ ăn gà Tây vào dịp lễ Tạ-Ơn (Thanksgiving) nhưng tôi không thích thịt gà Tây (nhạt và khô). Gà rừng, chim trĩ, tôi thích hơn (thịt nhiều vị hơn, hợp với rượu đỏ mạnh) nhưng bên Mỹ này không biết mua ở đâu.

Nhưng thôi, tôi xin đổi đề-tài vì tôi bắt đầu rỏ rãi rồi (có lẽ bạn đọc cũng vậy)?

4. Gà trống – Gà mái

Nói chuyện gà trống - gà mái, tôi cứ liên-tưởng đến chuyện đàn ông - đàn bà vì nhiều điểm tương-quan. Nhưng chúng ta hãy bắt đầu bằng những điểm khác biệt : 

Gà trống “đẹp” hơn gà mái (tất cả loài chim đều như vậy để “dê” chim mái, nếu tôi không lầm). Gà trống đa-thê (thường người ta nuôi 1 gà trống và khoảng 10 gà mái) và mỗi ngày, gà trống có thể phục-vụ cả hậu-cung một cách dễ dàng, không cần thuốc.

Gà trống trông oai-vệ và rất đẹp trai vì có lông dài mướt, óng-ả, và nhiều màu sắc. Gà trống còn có cái mào đỏ-chói trên đầu, có đuôi dài và xòe rộng, có cái bầu-diều hay diều gà ở cổ và có cựa gà ở mỗi chân.

Chính nhờ đôi cựa gà này mà loại gà trống được nổi tiếng qua việc chọi gà trong dân-gian. Thời Tây Sơn, tương truyền, Nguyễn Lữ, em trai Nguyễn Huệ, đã sáng tạo một bài quyền là Hùng kê quyền (quyền gà chọi) dành cho nghĩa binh rèn tập trong giai đoạn đầu.

Gà trống thường hiên ngang tham quan trong vườn gà như một dũng tướng, đôi khi dễ hung hăng. Đàn ông chúng ta cũng không thua, thích lấy le, "ta đây", dễ hăng tiết vịt, hay nói phét và “nổ” to hơn gà gáy sáng. (“Gà mái không gáy” là thành-ngữ để nói không phải việc của phụ nữ.)

Gà trống biểu-tượng cho nước Pháp hình như vì đã lâu, người La-Mã gọi người Gaulois là gà trống với ngón chơi chữ (gallus= giống gà Gallus và gallus= người Gô Loa, xứ Gallia).

Gà mái gáy “cục-cục, cục-ta cục-tác”. Gà mái rất bận-rộn vì phải tìm đồ ăn, đẻ trứng, ấp trứng, và săn-sóc gà con. Chỉ có gà mái trông nuôi đàn con (thành-ngữ “gà trống nuôi con” từ đó mà ra).
Mỗi sáng, gà mái lấy mỏ rỉa lông làm dáng. 

Phụ nữ cũng có cách búi tóc gọi là "đuôi gà".
Trong ngôn-ngữ dân-gian, chàng thanh niên chất phác, vì quá yêu cô thôn nữ, có thể đón đường cô gái để tỏ tình một cách táo bạo:
    Chị kia bới tóc đuôi gà
    Nắm đuôi chị lại hỏi nhà chị đâu?
để có được một câu trả lời như:
    Nhà tôi ở dưới đám dâu
    Ở bên đám dậu, đầu cầu ngó qua...

Trong ngôn-ngữ tiếng lóng, Việt-Nam ám chỉ “gà móng đỏ” là đàn bà, người Mỹ gọi là “chick” (gà con) và tiếng Pháp gọi là “poule" (gà mái) hay “poulette” (gà mái con).
Đàn bà cứ “năm một” gọi là “đẻ như gà”.

Tôi xin được kết-thúc bài viết bằng một chuyện vui:
Trong vườn gà, chị gà mái nhìn ông bà chủ, chép miệng rồi quay lại nói với phu-quân:
- Anh à, em thấy hình như loài người họ, đàn ông thường bị mê mệt bởi bộ ngực của đàn bà. Phải chi gà mái em cũng có vú thí chắc anh cũng thích lắm nhỉ?
Anh gà trống cười ruồi rồi trả lời vợ:
- Vô ích thôi em à, gà mái em có vú như đàn bà mà gà trống anh không có hai tay như đàn ông thì cũng vứt đi. Thôi, em đừng mơ với mộng nữa.

Thân chúc các bạn một năm Gà thật ngon lành!

Yên Hà, tháng 1, 2017