VN-VN : Văn-hoá Ẩm-thực Việt-Nam

Đã là người Việt-Nam thì dù có sinh sống ở hải-ngoại, không nói được tiếng Việt nhưng bản sắc của mình vẫn luôn luôn thể-hiện trong cách ăn uống. Không đứa trẻ nào lại không thích chả giò, phở hay cơm rang, nhất là do tay mẹ nấu.
Chúc các bạn ăn ngon miệng.

1. Nét văn-hoá ẩm-thực

Phong-cách ăn uống là nét văn-hoá tự-nhiên hình-thành trong cuộc sống hàng ngày, về vật-chất cũng như về tinh-thần. Qua ẩm-thực người ta có thể hiểu được nét văn-hóa thể-hiện phẩm-giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục…

1.1  Ảnh-hưởng lịch-sử và địa lý
(Xin mời đọc thêm :
VN-VN : Sơ-lược lịch-sử Việt-Nam  http://phu-tran.blogspot.com/2017/05/so-luoc-lich-su-viet-nam_29.html
VN-VN : Quốc-gia Việt-Nam và dân-tộc Việt http://phu-tran.blogspot.com/2017/04/quoc-gia-viet-nam-va-dan-toc-viet.html)

Một vài điều cần biết qua để hiểu-rõ ẩm-thực Việt-Nam:

- Việt-Nam là một nước nông nghiệp nên sinh-hoạt hàng ngày dính liền với việc ăn uống và gạo là thức ăn căn bản; khí hậu thuộc về xứ nóng nên rau quả mọc quanh năm; miền ven biển nên hải sản không thiếu. - Nước Việt-Nam chạy dài từ Bắc chí Nam và qua những cuộc Nam-tiến để mở rộng lãnh-thổ, chúng ta có 3 miền với những cá-tính riêng-biệt trên mọi phương-diện. 

Trên mặt ẩm-thực,

   = Miền Bắc thường có những món ăn vừa phải, không quá nồng, không đậm các vị cay, béo, ngọt. Những món đặc-trưng là phở, bún chả, bánh cuốn,… và rau muống là món rau biểu hiệu.

   = Miền Nam có thiên hướng hảo vị chua ngọt, hay cho thêm đường và sử dụng nước dừa và giá là món rau tiêu-biểu. Miền này có vô số loại mắm khô và đặc biệt là những món “nhậu” (phải nhắc lại là miền Nam có đất đai phì nhiêu và cuộc sống tương đối dễ chịu nhất).

   = Miền Trung đất hẹp, người đông, đất đai khô cằn nên hay hạn hán nhưng hay lụt lội nên cuộc sống khó hơn. Đồ ăn miền này được biết đến với vị cay nồng, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, nổi tiếng với những món mắm tôm chua và các loại mắm ruốc.

- Nước ta tương đối nghèo nên ăn rau nhiều hơn thịt (một miếng thịt bò bên Tây-phương một người ăn, ở Việt-Nam sẽ thái nhỏ ra, xào với rau để ăn cả gia-đình) và tinh-thần chia xẻ phải cao để mọi người cùng chung sống.

- Ảnh-hưởng Tam giáo (Phật-Khổng-Lão) dựa trên gia-đình, tôn-ti, trật tự và cách cư-xử giữa người và người.
Điển-hình là câu tục-ngữ “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” : trong bàn ăn, có ít thì ăn ít, có nhiều thì mới được ăn thêm, kính trên nhường dưới, phải biết để ý và tôn-trọng khác biệt chủ-khách, lưu tâm đến bối cảnh, không khí bữa ăn, …
Văn hoá “ăn chay” từ Phật giáo, dựa trên giới thứ nhất (trong ngũ giới) là “tránh sát sinh” chứ không phải như người Tây-phương kiêng thịt (nhưng ăn cá) vì lý do sức khoẻ hay vì sợ mập.

Vài tục-ngữ, ca dao khác:
Trời đánh còn tránh bữa ăn (bữa ăn rất quan trọng);
Miếng ăn là miếng tồi tàn, mất ăn một miếng lộn gan lên đầu (không nên để mất phẩm cách mình vì miếng ăn);
Một miếng khi đói bằng một gói khi no (lúc cần, phải biết trân trọng những gì mình nhận được của người khác, cũng nói lên tình thương chia xẻ này).

1.2 Đặc-trưng ẩm-thực việt-Nam

Sử-học gia Hãn Nguyên Nguyễn Nhã cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng :

1.  Tính hoà đồng hay đa dạng: Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của người khác để từ đó chế biến thành của mình. Ẩm-thực người Viết rất phong phú, chỉ cần nhìn thực-đơn những tiệm ăn hay bước vào một chợ Việt-Nam là hiểu ngay.

2.  Tính ít mỡ: Các món ăn chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa.

3.  Tính đậm đà hương vị: người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác nên món ăn rất đậm đà.

4.  Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị: Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…

5.  Tính ngon và lành: Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt.

6.  Tính dùng đũa: Gắp là một nghệ thuật. Đũa còn dùng để nấu ăn, đôi khi còn có thể dùng để cắt những thứ mềm như bánh cuốn,…

7.  Tính cộng đồng hay tính tập thể (ăn chung mâm): bữa ăn gia-đình rất quan-trọng cũng như những buổi tiệc, ăn nhậu phải có bầu, có bạn mới trọn vẹn.

8.  Tính hiếu khách: người Việt thích mời gia-đình, bạn bè đến chia xẻ bữa ăn (có những dân-tộc khác hẹn nhau ngoài quán ăn hay quán rượu chứ không mời về nhà, ai nấy trả tiền riêng, không ai nợ ai).

9.  Tính dọn thành mâm: dọn hết những món lên bàn, ăn cùng lúc chứ không đem lên từng món một. Đây cũng nói lên   tính cách chia xẻ.

Những đặc trưng khác là:
- Các món ăn Việt Nam thường đòi hỏi nhiều thời gian và công sức để chuẩn bị (rau, củ gì cũng phải gọt, thái mỏng hay thái chỉ, nước chấm phải pha riêng, nấu phở thường phải nấu hôm trước,…). Công-thức nấu ăn khá phức tạp vì nhiều thành-phần, và cách nấu tuỳ thuộc cách nêm của mỗi người.

- Nguyên tắc phối hợp là “trung-dung” trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo, và tuân theo hai nguyên lý là Âm-Dương (Yin-Yang) và Ngũ Hành.
Thí dụ: món canh chua (Âm) thường ăn với cá kho tộ (Dương), cá trê (Âm) nướng (Dương) và dầm với nước mắm gừng (Dương),…

1.3 Phong cách ăn uống

Ăn gì, uống gì cũng tuỳ thuộc không-gian và thời-gian.

Bữa ăn hàng ngày : Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (như các loại bánh, xôi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính đặc trưng của một gia-đình Việt-Nam diễn ra vào buổi trưa và buổi tối, thông thường là khi gia-đình đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản (món mặn, món rau và món canh).

Bữa cỗ tiệc : Trong những dịp lễ hội, đám cưới, đám hỏi, tiệc tùng, bữa ăn dĩ nhiên linh đình, món ăn nhiều và ngon hơn và có những món chỉ thấy trong những dịp đặc biệt như thịt đông với dưa muối, bánh chưng, bánh tét, … vào dịp Tết, bánh nướng, bánh dẻo vào lễ Trung Thu, lợn sữa khi cưới hỏi, …
(Xin mời đọc thêm VN-VN : Phong tục Tệt việt-Nam 
http://phu-tran.blogspot.com/2017/01/phong-tuc-tet-viet-nam.html )

Ăn quà vặt: ngoài ba bữa ăn chính, chúng ta thường ăn “vặt” khi “buồn miệng”, bất cứ lúc nào. Ăn chơi không lấy no và thường là những loại bánh nóng (bánh giò, bánh cuốn,…) hay nguội (bánh giầy, bánh cốm,…), các loại củ luộc (khoai lang, khoai sọ, …) hay nướng (bắp nướng).
Phái nữ thường mê ô mai (người ta thường nói “tuổi ô-mai để chỉ tuổi học trò), khô bò, bò bía, mứt, kẹo,…

Ăn nhậu: Nhậu có nghĩa là tụ họp một nhóm bạn để cùng uống rượu, bia và xay xỉn.
Uống rượu trơn thì say nhanh quá, nhất là khi bụng đói, cho nên uống rượu, phải có “mồi” nhậu, nghĩa là những món ăn đi kèm. 
Mồi nhậu có thể là loại khô, dễ làm hay có sẵn như đậu phộng rang, khô mực, tôm khô, củ kiệu, … nhưng ngon miệng hơn là những món nấu kiểu cách như gỏi chân vịt rút xương, đồ lòng (mề, gan, bao tử), …

1.4 Những nơi để ăn uống
Ăn ở nhà trong gia-đình vừa ấm cúng, vừa rẻ nhưng thỉnh thoảng ra ngoài ăn cho thay đổi cũng vui.
Ngoài những nhà hàng - tầm thường hay sang trọng (tuy là người Việt cần ngon hơn là sang), ở Việt-Nam còn có những quán “bên lề đường” và những hàng rong với những lời rao thật ngọt ngào.
Những nhà không tiện hay không biết nấu ăn thì có thể ăn “cơm tháng” nghĩa là trả tiền người khác hay một nhà hàng nấu cho để ăn quanh năm. 

2. Những món ăn Việt-Nam
                                         
2.1 Những món căn bản là Cơm (cơm trắng, cơm rang, cơm tấm, cơm đĩa, …), Xôi (nấu từ gạo nếp), Cháo (nấu như cơm nhưng thật loãng). 
Bún, Phở, Bánh canh thì làm từ bột gạo, có những món nước (với nước dùng gà, bò, heo, tôm, cua…), món xào hay món “khô”. Phở dĩ nhiên là tiêu biểu nhất đối với người ngoại-quốc, nhất là ở những nơi có đông Việt-Nam sinh sống.
Ngoài ra, còn có Miến, thường làm dạng sợi bằng nguyên liệu là củ dong riềng, bột đao. Cách chế biến tương tự như bún hay phở, có các món miến xào hoặc miến nước.

Người Trung Hoa đã để lại cho chúng ta những món Mì (làm bằng bột mì) và Hoành thánh, Hủ tiếu.
Lẩu có thể coi là một biến-thái của các loại mì nước. Nồi nước dùng ninh ngon ngọt luôn nóng rẫy được đặt trên bếp nhỏ giữa bàn ăn, khi ăn thực-khách gắp các loại rau, hải sản, thịt nhúng vào nồi, để chín hoặc tái tùy thích và gắp ra ăn. 

2.2 Những món khai vị

Những món này thường để mở màn (starter) trước khi vào những món chính.

- Những món cuốn: Nem rán (tiếng Bắc), chả giò (tiếng Nam), chả ram (tiếng Trung), gỏi cuốn, …

- Những món nộm (gỏi)

Món này ăn như món sà-lách bên Tây phương. Các món nộm thường trộn với nguyên liệu chính một loại rau, củ, quả sống kết hợp với các loại rau thơm, phối trộn cùng nước mắm, muối, dấm, đường, tỏi, ớt, …

2.3 Những món thịt cá
Thịt có thịt heo, thịt gà, thịt vịt, thịt bò, thịt bê, thịt dê,… và những loại đặc-biệt như thịt chó, thịt rắn, thịt ếch,…
Việt-Nam là một nước ven biển và song ngòi  nên vô số các loại cá, tôm, cua, lươn,…
Thịt cá có thể xào, chiên, quay, kho, luộc, hấp,… cùng với rau quả, củ, … và gia vị.
Những món ăn này thì kể sao cho hết? Thôi thì ví dụ một vài món như cá kho tộ, chả cá Lã Vọng, cua rang muối, bò lúc lắc, bò 7 món, bê thui, gà rim nước dừa, vịt tiềm, cơm hến, …

2.4 Rau và canh
Các món rau và canh rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt.
Rau có thể ăn sống, chần, luộc, xào, nướng, nấu…

Canh là một trong số các món ăn cơ bản không thể thiếu. So với súp, canh loãng hơn và thường ăn chung với cơm.

2.5 Những món muối
- Các món dưa muối (pickles) rất phổ biến trong ẩm thực Việt Nam với rất nhiều dạng. Tính chất thông dụng và đa dạng của các món dưa muối Việt Nam có thể tự hào sánh ngang với những món kim chi Triều Tiên.
- Các loại mắm có thể dùng để ăn sống thuần chất như một món ăn trong bữa cơm: mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm,…

2.6 Bánh – Mứt – Kẹo
Bánh mặn: bánh bao (gốc Tàu), bánh bèo, bánh cuốn, bánh xèo, bánh chưng, bánh tét,… và dĩ nhiên có bánh mì thịt nguội (hoặc thịt nướng) mỗi ngày mỗi nổi tiếng ở hải ngoại.
Bánh ngọt: bánh dẻo, bánh nướng (vào dịp Trung Thu), bánh đậu xanh, bánh bò, bánh bông lan, bánh cốm, …

Mứt thường là các món quà đặc biệt trong dịp Tết Nguyên đán: Mứt gừng,  mứt dừa, mứt bí, mứt sen, …

Kẹo thường sử dụng nhiều đường, mạch nha với một loại hoa quả, hạt, như kẹo mè xửng, kẹo sầu riêng, kẹo dừa,…

Ô mai gồm có ô mai me, ô mai mơ, ô mai sơ ri,… Xí muội cũng được chiếu cố đôi chút.

2.7 Trái cây

Xứ miền nóng nên trái cây có đủ loại thơm ngon (mít, mãng cầu và nhất là sầu riêng) và lạ (cóc, măng cụt,chum ruột, chôm chôm,…). 
Ở Mỹ, phải đi những vùng nóng ấm như California, Texas, Florida mới được hưởng chứ trái cây hái xanh hoặc đông lạnh để xuất cảng ăn chán lắm.


2.8 Những món đặc-biệt khó ăn

Thức ăn Việt-Nam nhiều vô số kể, và trong đó cũng có nhiều thứ mà ngay cả người Việt-Nam đôi khi cũng không biết hay không dám ăn: rau thơm thì có hẹ, diếp cá, thịt có thịt chó, thịt rắn, thịt dơi…, đồ lòng (gan, bao tử, lòng, bầu dục…), gà vịt có gà/vịt lộn hay tiết canh, trái cây dĩ nhiên phải nói đến sầu riêng.

3. Thức uống

Rượu có rượu thuần-tuý Việt-Nam, và hiếm hơn, vài loại rượu vang (làm từ nho) như rượu vang Thăng Long và rượu vang Đà Lạt. Rượu nhập cảng từ ngoại-quốc cũng được phổ biến nhiều.

Bia cũng được sản-xuất tại Việt-Nam như bia Hà Nội, bia Sài Gòn. Người Sài-Gòn không thể quên bia 33 (bia con cọp) do hãng Pháp B.G.I. sản-xuất.

Trà đắng : Trà là thức uống phổ thông trong ẩm thực của người Việt cũng như hầu hết các nước châu Á khác.

Cà phê : Việt Nam là một nước xuất khẩu cà phê, do đó nhiều loại cà phê được sử dụng ngày càng thịnh. Cà phê thường được pha, chiết bằng phin pha cà phê. Nổi tiếng ở hải-ngoại là cà phê sữa đá.
Chè ngọt : Giữa thức ăn và thức uống có một món rất đặc-biệt là chè ngọt, một đồ ăn ngọt, có thể ăn lạnh hay ăn nóng. Chè thường được dùng ăn tráng miệng hoặc ăn như một món quà vặt.

4. Kết-luận

Vì là một bản cô đọng nên bài phải cố gom vào 3 trang nhưng bản dài phải gần 6 trang mới viết cho (tạm) đủ. Thế mới thấy ẩm-thực Việt-Nam ta phong phú, đa dạng, thơm ngon, hương vị thế nào.
Hiểu ẩm-thực xứ mình mới thấy văn-hoá ẩn-hiện đằng sau mỗi món ăn, mỗi cách náu, mỗi cách ăn.
Dân ta nghèo nhưng vẫn biết nâng chuyện ăn uống lên hàng nghệ-thuật, vẫn biết ăn ngon, vẫn biết chia xẻ với đồng bào mình, vẫn biết giữ phẩm-cách của mình. 

Để mình vẫn tự-hào mình là người Việt-Nam.

Yên Hà, tháng 12, 2017

Tài-liệu nguồn :

Ẩm thực Việt Nam
https://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BA%A8m_th%E1%BB%B1c_Vi%E1%BB%87t_Nam

9 đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam

http://vanhoahungvuong.com/9-dac-trung-trong-van-hoa-am-thuc-viet-nam.html

Văn hoá ẩm thực người Việt Nam
http://hoian-tourism.com/about-hoi-an/vietnam-culture/mealtime-customs?lang=vi

Nét đặc- sắc văn-hoá ẩm-thực Việt-Nam
http://softwatergroup.com/net-dac-sac-van-hoa-am-thuc-viet-nam/

Triết lý âm dương trong ẩm thực Việt Nam

http://gaolut.vn/nguyen-ly/triet-ly-am-duong-trong-am-thuc-viet-nam-785.html