ARTSHARE : February 2020

Rượu

Phần 1 : Rượu vang
https://phu-tran.blogspot.com/2019/12/ruou-phan-1-ruou-vang.html

Phần 2 : Bia
https://phu-tran.blogspot.com/2020/01/ruou-phan-2-bia.html

Phần 3 : Rượu mạnh
1. Vài điều cơ-bản về rượu mạnh
1.1 Rượu mạnh và quy-trình sản-xuất
Chúng ta vừa xem qua rượu vang và bia là rượu làm thành từ sự lên men thành rượu của đường trong nho (rượu vang) hay trong ngũ-cốc đã được mạch nha hoá (bia). Độ cồn của hai loại rượu này không lên cao hơn 15%. Muốn được độ cồn cao hơn nhiều, chúng ta phải đi thêm một giai-đoạn nữa là chưng cất (distillation), nghĩa là bỏ bớt phần nước trong rượu để làm tăng độ cồn.
Rượu mạnh, hay rượu chưng cất (Liquor hay hard liquor, hard alcohol, spirit / boisson spiritueuse) là loại đồ uống có cồn (15% trở lên) được sản xuất bằng cách chưng cất ngũ cốc, trái cây hoặc rau quả đã qua quá trình lên men rượu.

Nguyên-tắc chưng cất :
Rượu là nước pha cồn. Nước bốc hơi ở 100°C trong khi cồn (Ethanol) bốc hơi ở 78°C. Như vậy khi đun nóng giữa 78°C và 100°C, cồn sẽ bốc hơi trước và nước sẽ ở lại. Hơi cồn được làm lạnh trở lại trạng-thái chất lỏng. Một phần những nguyên-tố có sẵn trong rượu mang lại hương vị cho rượu chưng cất.

1.2 Phân-loại rượu mạnh
Chúng ta có thể phân-biệt hai loại rượu mạnh :
- Rượu mạnh (liquor/eau-de-vie), kết-quả trưc-tiếp của chưng-cất, như Whisky (làm từ ngũ-cốc), Gin (từ quả bách xù/juniper berries/genièvre), Brandy (từ rượu vang đỏ hay trắng : Cognac, Armagnac, Marc de Champagne,... của Pháp, Raki của Hy-Lạp), Calvados (từ táo), Vodka (từ ngũ-cốc hay khoai Tây), Aquavit (Scandinavia, cũng từ ngũ-cốc hay khoai Tây), Rhum/Rum (từ mía), Tequila (từ cây Agave), Raki (của Hy Lạp, từ bã nho làm rượu), Soju (Đại Hàn, từ gạo kết-hợp với lúa mì, khoai lang,...), Baijiu/Shaojiu (Trung Quốc, từ cây Sorghum), ...
Loại rượu này khoảng 40-50% cồn.
Phân-loại theo màu : đậm vì rượu được "nuôi" một thời-gian trong thùng gỗ (Whisky, Cognac, ...) hay trong (Gin, Vodka, Soju, ...)

- Rượu mạnh "ngọt" (liqueur/liqueur), kết-quả từ thực-vật (hoa, trái cây, cây thảo, cây), đường và hương vị pha với cồn hoặc pha với rượu chưng-cất, như Grand Marnier và Cointreau (từ vỏ cam), Poire Williams (từ lê), Anisette/Pastis (từ quả hồi), ... (Pháp), Schnapps (Đức), Lemoncello (Ý, từ chanh), Kahlúa (từ cà-phê), Baileys (làm từ Whiskey, sô-cô-la, kem, của Ireland), Curaçao (thuộc-địa Hoà Lan, làm từ cam), ...
Độ ngọt ít nhất là 100g/lít. Ngọt hơn nữa gọi là Crème (Crème de cassis, Crème de menthe, Crème de pêche, ...), ít nhất là 250g/lít.
Độ cồn nhẹ hơn rượu mạnh, khoảng 15-50%.
Nơi đây, phương-cách sản-xuất là "bí-mật nghề-nghiệp".

1.3 Sản-xuất và tiêu-thụ
Baijiu của Trung-Quốc là loại rượu mạnh được bán nhiều nhất trên thế-giới (hơn cả Whisky, Vodka, Gin, Rhum, Tequila cộng lại) nhưng ngoài nước thì ít ai biết đến.

Các loại rượu mạnh khác được yêu chuộng là Whisky, Vodka, Cognac, Rum,Tequila, ...

Những công-ty lớn nhất là Diago (UK : Johnny Walker, Smirnoff, Captain Morgan, Baileys, J&B, ...), Pernod Ricard (Pháp : Absolut, Chivas, Ballantines, Jameson, Martell, Ricard, Kahlúa, ...), Bacardi (Bacardi, Grey Goose, Martini,...), Moet Hennessy (Hennessy, Glenmorangie, Grand Marnier, ...), Brown-Forman (Jack Daniels,...), ...

Tiêu thụ

Người Đại Hàn uống rượu mạnh (Soju) nhiều nhất, gấp đôi người Nga (đứng hạng nhì), Thái-Lan, Ba Lan, Nhật, Phi Luật Tân, Bulgaria, Slovakia, Ukraine, Pháp, ... (Cũng không đúng hẳn vì độ cồn Soju chỉ 18% so với 40% các loại kia)
Ngược lại, những nước Hồi-giáo như Ai Cập, Nam Dương hay Saudi Arabia hoàn toàn không uống rượu mạnh.

2. Thưởng-thức rượu mạnh
2.1 Nói chung
Có 4 cách thưởng-thức :
- Uống "trơn" (không thêm đá, nước, hay rượu gì khác) : thường để uống mùa lạnh (ít ra không nóng nực) hoặc để thưởng-thức rượu ngon (Whisky single malt hay Cognac XO) ; Rượu mạnh ngọt thường không uống kiểu này (vì quá ngọt, dĩ nhiên) ;
- Uống thêm đá cho lạnh (On the rocks) : riêng tôi không thich kiểu này vì làm nhạt rượu ; nếu cần (mùa nóng) tôi sẽ dùng loại ''whiskey stones'' là những viên đá được ướp lạnh trong tủ đá, bỏ vào ly, rượu sẽ mát hơn mà không làm loãng rượu, nếu là Vodka thì ướp lạnh trước ly trong tủ đá ;
- Uống pha với nước, Coca Cola,... (long drinks)
- Uống pha với rượu mạnh khác (ngọt hay không) và những thành-phần khác để pha thành Cocktails : cách này rất "ăn khách" vì nhẹ, lạnh, hương-vị, lại đẹp mắt, được quí bà hưởng-ứng nhiều. Uống kiểu này, tôi chỉ dùng loại rượu phổ-thông rẻ tiền.

Tóm lại, có một cách là uống thưởng-thức và có một cách là uống pha cho đã khát và cho vui. Không có kiểu nào đúng hay kiểu nào sai, đã nói là uống cho "sướng" thì chỉ tuỳ sở-thích của mỗi người mà thôi.

2.1 Trường-hơp Whisky
Whisky (còn viết là Whiskey) có lẽ là loại rượu mạnh được ưa-chuộng nhất (?)
Nổi-tiếng nhất là Whisky Tô Cách Lan (Scotland), được gọi là Scotch Whisky (gọi tắt là Scotch) nhưng rất nhiều nước khác đều có sản-xuất : Ái Nhĩ Lan (Ireland), Mỹ (gọi là Bourbon, nhiều nhất là Kentucky và Tennessy), Canada, ... và Nhật Bản (nổi tiếng nhất là Suntory và Nikka đã từng được giải nhất trên thế-giới).

Quy-trình sản-xuất của Whisky

(Các loại rượu mạnh khác phần đông dùng nguyên-tắc tương-tự, trừ những loại rượu mạnh "trắng" không được "ngủ" trong thùng gỗ trước khi đóng chai.)

Phân-loại Whisky :
- Theo nguyên-liệu cơ-bản : Malt whisky làm từ lúa mạch được mạch-nha hoá (malted barley) và Grain whisky làm từ ngũ cốc khác (lúa mì/wheat, bắp/corn) làm Bourbon, lúa mạch đen/rye làm Rye Whiskey.
- Cũng như rượu vang, nấu rượu Whiskey có thể pha-trộn hay không :
= Single Malt là Whisky chỉ làm từ một loại mạch-nha và từ một lò nấu rượu nhưng có thể từ thùng gỗ khác nhau và từ những năm sản-xuất khác nhau ;
= Blended Malt Whisky làm từ sự pha-trộn của Malt whisky xuất-phát từ những lò rượu khác nhau và từ những năm sản-xuất khác nhau ;
= Blended Whisky pha-trộn bất cứ whisky gì với nhau.
Single Malt dĩ-nhiên là ngon và đắt hơn Blended (Malt) Whisky, rẻ và thông-dụng hơn.

Scotch Whisky phải được ngâm trong thùng gỗ sồi ít nhất 3 năm. Single Malt thường được ngâm lâu hơn (5, 10, 12, 15 năm) và tuổi của rượu được ghi rõ trên hiệu chai. Dĩ nhiên, rượu càng già càng ngon.
Lưu-ý : Một khi đã vào chai, rượu mạnh không tiếp-tục biến-hoá và không ngon hơn như trường-hợp rượu vang đỏ trong chai.

Tôi thường có vài chai Single Malt của Scotland (tôi thích nhất là Lagavulin và Laphroaig, rẻ hơn thì Balvenie) để uống thưởng-thức và một chai Blended whisky rẻ tiền hơn để pha Coca uống chơi mùa hè nóng nực, để pha Cocktail hay để uống Irish Coffee (cà-phê nóng pha thêm đường vàng/brown sugar hoặc mật ong, Whisky và kem sữa béo/heavy whipped cream.)

Uống ly gì ?
Các chuyên-gia đều đồng-ý là ly để thưởng-thức Whisky (cũng như Cognac) phải hơi bầu tròn và miệng phải thon lại để giữ hương-vị và tập-trung vào mũi khi nâng ly lên miệng.
Những loại ly Whisky thẳng đứng hay ly Cognac quá bầu rộng hình như đều là sai cả (?).

Uống thưởng-thức thì không pha thêm nước đá nhưng những chuyên-gia khuyên nên cho thêm vài giọt nước suối để lộ thêm hương-vị.

2.2 Trường-hợp Cognac
Rượu Cognac là một loại rượu mạnh sản xuất chung quanh vùng Cognac (Pháp), được làm từ nho trắng (phần lớn Ugni) ép ra nước, để lên men thành rượu khoảng 8-11° rồi được chưng cất hai lần, sau đó ngâm trong thùng gỗ sồi (chêne/oak) ít nhất hai năm.
Cũng như Whisky, màu Cognac có từ những biến-hoá của rượu trong thùng gỗ (thường được nung lửa để có thêm tí mùi khói).
Trong thời-gian đó, rượu bốc hơi mất (khoảng 2%) và được gọi là "phần cho những thiên-thần" (part des anges).

Những cấp-bậc tuổi là :
- VS (Very Special) : ít nhất 3 năm ;
- VSOP (Very Superior Old Pale) : ít nhất 5 năm ;
- XO (Extra Old) : ít nhất 10 năm
Những điều-kiện trên là tối-thiểu, mỗi nhà làm rượu có thể định lâu hơn.
Thí dụ : Cognac Painturaud Frères gọi VSOP (5 năm) ; Réserve (10 năm) ; Vieille Réserve (20 năm) ; XO (25 năm) ; Hors d'âge (ngoại tuổi 40 năm) ; Générations (60 năm) ; Secrets de famille (80 năm trở lên).

Ngoài ra, cấp-bậc chất-lượng còn có "crus" :
- Grande Champagne (ngon nhất) và Petite Champagne
- Borderies, Fins bois, Bons bois và Bois ordinaires.

Những hiệu Cognac nổi tiếng là Hennessy, Martel, Rémy Martin, Courvoisier, Camus, ...

Muốn thay đổi chút, bạn có thể thử những Brandy khác như Armagnac, Marc (de Bourgogne, d'Alsace, de Champagne, ...) cho biết.

Cách thưởng-thức cũng tương-tự như Whisky.

2.3 Trường-hợp Vodka

Vodka (= nước nhỏ/little water/petite eau) là rượu mạnh làm từ ngũ cốc hay khoai tây lên men rồi chưng cất nhiều lần nhưng không được "ngủ" trong thùng gỗ (cho nên màu trong và ít hương-vị hơn và tương đối rẻ hơn).
Lịch-sử Vodka gắn liền với hoàng gia Nga : Sa hoàng (tsar) Ivan IV "the Terrible" đã cho dựng lên những lò chưng cất đầu tiên, Sa hoàng Alexander III định độ cồn Vodka là 40°, và mãi đến thập-niên 90, nhà nước mới mất độc-quyền làm Vodka. Sau cuộc cách-mạng 1917, những đợt di-tản qua Scandinavia, Đức, Âu-Châu, Bắc Mỹ đã khiến Vodka trở thành một thức uống thật thông-dụng.
Trên thế-giới, có trên 5000 hiệu Vodka.
Vodka Nga thường nặng độ cồn và vị "ngọt". Nổi tiếng nhất là Stolychnaya hay Russian Standard.
Vodka Ba-Lan nhẹ và được thêm hương vị. Nổi tiếng nhất là Zubrowka hay Wyrobowa.

Một sáng-kiến mới của một nhà nấu rượu Pháp vùng Bordeaux : Vodka Nadé, một loại Vodka được ngâm vài tháng trong thùng gỗ đã chứa rượu đỏ Bordeaux Fronsac.
(Tôi chưa được uống nhưng bạn nào đã nếm rồi xin cho ý kiến nha.)

Uống Vodka phải lạnh nhưng đừng lạnh quá. Nên bỏ chai rượu vào một sô nước đá một tiếng trước. Uống trơn, trong những ly nhỏ (5cl), ly có thể bỏ tủ đá trước.
Uống Vodka, có thể ăn kèm cá mặn/un khói, đắt tiền hơn thì Caviar là nhất.
Vodka ít hương vị nên hay được dùng để pha Cocktails.

3. Kết-luận
Trong các loài rượu, bia được uống nhiều nhất, có lẽ vì nhẹ độ cồn nên dễ uống.
Ngược lại, rượu mạnh ít được uống nhất (so với bia và rượu vang). Cũng có lẽ vì độ cồn cao nên có thêm loại rượu mạnh ngọt (liqueurs) và thường "bị" uống pha nước, đá hay biến-hoá thành Cocktails.
Uống "lấy hương, lấy hoa" cho vui hay uống thưởng-thức đều là thú vui tao-nhã và, một lần nữa, sở-thích mỗi người khác nhau, cứ hưởng trọn là chính.
Cheers ! Santé ! Salute ! Prosit ! Dzô, Dzô, Dzô ! (nhưng nhẹ tay chút nhé).

Mời bạn đón đọc Rượu (Phần 4) : Rượu trong lịch-sử, văn-hoá loài người

Yên Hà, tháng 2, 2020

Tài-liệu nguồn :

- Wikipedia

- Comment apprécier la Vodka

https://www.esprit-degustation.fr/fiches-conseil/comment-apprecier-la-vodka#/
- Comment déguster le Cognac
https://www.remymartin.com/mc/comment-deguster-le-cognac/
- Déguster le Cognac - Rémi Martin
https://avis-vin.lefigaro.fr/spiritueux/o26914-spiritueux-un-roi-du-cognac-livre-ses-conseils-de-degustation
- Apprendre à déguster le Whisky
https://www.esprit-degustation.fr/fiches-conseil/apprendre-a-deguster-le-whisky#/

- Sách "A visual guide to drink" (Ben Gibson-Patrick Mulligan)

ARTSHARE

ARTSHARE

Feb 5, 2020

9 năm Artshare

Rượu (Phần 3) : Rượu mạnh