Nam vô tửu như kỳ vô phong
(Đàn ông thiếu rượu như cờ thiếu gió, … có nghĩa là xụi lơ?)
Trong Tứ Đổ Tường, có lẽ uống rượu là “tật xấu” được các bà phu-nhân dễ chấp nhận nhất (tôi nghe nói các bà vợ miền Nam còn làm đồ nhậu cho chồng và các bạn nhậu của chồng nữa, nhưng có lẽ để dễ kiểm soát hơn?).
Cuối năm, mùa Giáng-Sinh, Tết Tây, Tết ta, bao nhiêu dịp để ăn uống linh đình, vậy thân mời các bạn bước vào chốn thiên-thai của Rượu.
(Đàn ông thiếu rượu như cờ thiếu gió, … có nghĩa là xụi lơ?)
Trong Tứ Đổ Tường, có lẽ uống rượu là “tật xấu” được các bà phu-nhân dễ chấp nhận nhất (tôi nghe nói các bà vợ miền Nam còn làm đồ nhậu cho chồng và các bạn nhậu của chồng nữa, nhưng có lẽ để dễ kiểm soát hơn?).
Cuối năm, mùa Giáng-Sinh, Tết Tây, Tết ta, bao nhiêu dịp để ăn uống linh đình, vậy thân mời các bạn bước vào chốn thiên-thai của Rượu.
Phần 1 : Rượu vang
Viết về đam-mê của mình là một niềm hạnh-phúc lớn nhưng nỗi khó thường-trực của tôi là viết xúc-tích để khỏi ru ngủ bạn đọc, mà đề-tài này làm sao tôi có thể tóm-lược trong hai, ba trang được ? Tôi đã cố gắng, đọc đi, đọc lại để chỉ giữ lại những gì cần-thiết và thực hành được. Nhưng tôi cũng quan-niệm là biết nhưng phải hiểu thì mới hành được, nên tôi cảm thấy cần phải cắt-nghĩa tại sao ? để làm gì ? trong phong-cách thưởng-thức rượu.
Nhưng thôi, bạn đọc rút tỉa được gì thì tôi vui điều đó vậy. Cũng như một cẩm-nang, cứ đọc phớt qua, rồi cần hay hứng thì mở ra lại, chả sao cả.
Chúng ta sẽ cùng nhau lướt qua những căn-bản cần-thiết để am-hiểu mình uống gì, để biết phân-biệt, chọn, mua và giữ rượu, … trước khi bước qua màn thưởng-thức.
1. Những điều cơ-bản cần biết về rượu vang
Dựa trên những khám phá khảo-cổ, chúng ta có thể nói rượu vang xuất phát từ Âu-Châu, đã có từ ít nhất sáu ngàn năm trước Công-nguyên, ở Georgia và Armenia, vùng Caucase được xem như gốc của nho vườn.
Viết về đam-mê của mình là một niềm hạnh-phúc lớn nhưng nỗi khó thường-trực của tôi là viết xúc-tích để khỏi ru ngủ bạn đọc, mà đề-tài này làm sao tôi có thể tóm-lược trong hai, ba trang được ? Tôi đã cố gắng, đọc đi, đọc lại để chỉ giữ lại những gì cần-thiết và thực hành được. Nhưng tôi cũng quan-niệm là biết nhưng phải hiểu thì mới hành được, nên tôi cảm thấy cần phải cắt-nghĩa tại sao ? để làm gì ? trong phong-cách thưởng-thức rượu.
Nhưng thôi, bạn đọc rút tỉa được gì thì tôi vui điều đó vậy. Cũng như một cẩm-nang, cứ đọc phớt qua, rồi cần hay hứng thì mở ra lại, chả sao cả.
Chúng ta sẽ cùng nhau lướt qua những căn-bản cần-thiết để am-hiểu mình uống gì, để biết phân-biệt, chọn, mua và giữ rượu, … trước khi bước qua màn thưởng-thức.
1. Những điều cơ-bản cần biết về rượu vang
Dựa trên những khám phá khảo-cổ, chúng ta có thể nói rượu vang xuất phát từ Âu-Châu, đã có từ ít nhất sáu ngàn năm trước Công-nguyên, ở Georgia và Armenia, vùng Caucase được xem như gốc của nho vườn.
1.1 Rượu vang là gì?
Dựa theo định-nghĩa chính-thức của khối Â-Châu, Rượu vang (từ tiếng Pháp vin), đôi khi còn gọi là rượu
chát (dùng cho rượu đỏ, vị chát do tanin từ vỏ, hạt nho) là một loại thức uống có cồn
(alcohol) được lên men từ nho tươi, với một độ cồn từ 8,5% đến
18%, trung bình là 12%.
1.2 Phân-loại rượu
vang
- Theo màu : rượu đỏ (vin rouge), rượu trắng (vin blanc), rượu hồng (vin rosé).
(Ngoài ra, còn có rượu xám - vin gris, tiếng Ý grigio).
- Theo màu : rượu đỏ (vin rouge), rượu trắng (vin blanc), rượu hồng (vin rosé).
(Ngoài ra, còn có rượu xám - vin gris, tiếng Ý grigio).
- Theo hơi khí (gas)
:
Vin tranquille (rượu “lặng”) không hơi khí (carbon dioxýt ít hơn 1 gram/lít)
Vin effervescent (rượu “sủi tăm” / sparkling wine) như Champagne, sùi bọt khi mở ra, làm tăng thêm phần tươi mát.
Vin tranquille (rượu “lặng”) không hơi khí (carbon dioxýt ít hơn 1 gram/lít)
Vin effervescent (rượu “sủi tăm” / sparkling wine) như Champagne, sùi bọt khi mở ra, làm tăng thêm phần tươi mát.
- Theo độ ngọt :
Đối với rượu “lặng” :
Từ Vin sec (rượu “khô”, không ngọt) ; Vin demi-sec (rượu “nửa khô”) ; Vin moelleux (rượu “hơi ngọt”) ; Vin liquoreux (rượu “ngọt”) ; đến Vin doux naturel (“rượu ngọt tự nhiên”?)
Đối với rượu “lặng” :
Từ Vin sec (rượu “khô”, không ngọt) ; Vin demi-sec (rượu “nửa khô”) ; Vin moelleux (rượu “hơi ngọt”) ; Vin liquoreux (rượu “ngọt”) ; đến Vin doux naturel (“rượu ngọt tự nhiên”?)
Đối với rượu “sủi
tăm”, độ ngọt do đường pha thêm vào rượu: Từ Brut nature (tự nhiên, không thêm đường) ; Extra brut ; Brut ; Extra sec ; Sec
; Demi-sec ; Doux.
(Những điều này cần biết khi chọn rượu tuỳ theo sở thích ngọt.)
(Những điều này cần biết khi chọn rượu tuỳ theo sở thích ngọt.)
- Vài loại rượu vang
đặc-biệt khác nên thử cho biết :
Vin primeur / nouveau (rượu « mới ») là rượu được bán ngay sau khi lên men (sau hai tháng trong thùng thay vì tám tháng hay hơn tuỳ theo loại rượu) và chỉ để uống trong năm. Điển-hình là rượu Beaujolais nouveau, sáng-kiến marketing của ông Georges Dubœuf, được phép bán kể từ ngày thứ 5, tuần lễ thứ ba của tháng 11 mỗi năm và chỉ được bán trong năm. Phong-trào này rất thành công và một nửa phần sản-xuất được xuất cảng khắp thế-giới, nhất là Nhật và Hàn Quốc, khiến nhiều vùng rượu Pháp khác cũng noi gương thương-mại này. Nên uống thử cho biết.
Vin primeur / nouveau (rượu « mới ») là rượu được bán ngay sau khi lên men (sau hai tháng trong thùng thay vì tám tháng hay hơn tuỳ theo loại rượu) và chỉ để uống trong năm. Điển-hình là rượu Beaujolais nouveau, sáng-kiến marketing của ông Georges Dubœuf, được phép bán kể từ ngày thứ 5, tuần lễ thứ ba của tháng 11 mỗi năm và chỉ được bán trong năm. Phong-trào này rất thành công và một nửa phần sản-xuất được xuất cảng khắp thế-giới, nhất là Nhật và Hàn Quốc, khiến nhiều vùng rượu Pháp khác cũng noi gương thương-mại này. Nên uống thử cho biết.
Vin de paille (rượu « rơm ») là loại rượu ngọt
(liquoreux) làm từ những chùm nho ngon nhất, đem phơi nắng trên rơm nhiều tháng
để tập-trung độ ngọt trước khi làm thành rượu. Rượu này rất thơm, giữ được rất
lâu và dĩ nhiên đắt vì công phu và cần nhiều nho hơn.
Rượu Vendanges tardives là rượu làm từ nho hái muộn, nho chín quá nên độ ngọt cao hơn và độ cồn cũng cao hơn vì cồn từ đường lên men.
Vin de glace (ice wine / eiswein) cũng là rượu ngọt như rượu rơm nhưng làm từ nho hái đông đá trên cây. Vào thế-kỷ thứ 8, phương-pháp này được tình cờ tìm ra bên Áo và Đức : vào mùa đông lạnh, người trồng nho phải canh chừng nếu trời lạnh quá, thì phải đốt lửa khắp trong vườn nho để tránh nho bị đông lạnh nhưng năm ấy, các vườn nho bất ngờ bị đông đá nên người làm rượu phải làm thử với lượt nho này. Ngày nay, Canada chuyên môn làm loại rượu này ở vùng Ontario.
Vin de glace (ice wine / eiswein) cũng là rượu ngọt như rượu rơm nhưng làm từ nho hái đông đá trên cây. Vào thế-kỷ thứ 8, phương-pháp này được tình cờ tìm ra bên Áo và Đức : vào mùa đông lạnh, người trồng nho phải canh chừng nếu trời lạnh quá, thì phải đốt lửa khắp trong vườn nho để tránh nho bị đông lạnh nhưng năm ấy, các vườn nho bất ngờ bị đông đá nên người làm rượu phải làm thử với lượt nho này. Ngày nay, Canada chuyên môn làm loại rượu này ở vùng Ontario.
Vins mutés là loại rượu ngọt (đỏ hay trắng) được thêm cồn để làm ngưng
quá-trình lên men với mục-đích vừa giữ độ ngọt lúc đó, vừa tăng độ cồn.
Rượu Pháp có : Muscats, Banyuls, Rivesaltes ; Pineau, Flocs, Pommeau, Macvin, …
Rượu Tây Ban Nha có Xérès (còn gọi là Jerez hay Sherry tiếng Anh), Malaga, …
Rượu Bồ Đào Nha có Porto, Madère, Moscatel, …
Rượu Ý có Marsala, Primitivo Folce Giordano, …
Rượu Pháp có : Muscats, Banyuls, Rivesaltes ; Pineau, Flocs, Pommeau, Macvin, …
Rượu Tây Ban Nha có Xérès (còn gọi là Jerez hay Sherry tiếng Anh), Malaga, …
Rượu Bồ Đào Nha có Porto, Madère, Moscatel, …
Rượu Ý có Marsala, Primitivo Folce Giordano, …
- Phân-loại theo chất-lượng
Theo luật Âu-Châu (2009), có ba cấp-loại rượu vang, bắt buộc phải ghi rõ trên nhãn chai rượu, viết theo ngôn-ngữ mỗi nước, bên Pháp viết là :
- Vin de France (lúc trước là Vin de table) : Rượu tầm-thường, không có gì bắt-buộc nhà làm rượu và không có gì bảo-đảm người mua ;
- IGP (Indication Géographique Protégée, lúc trước là AOVDQS-Appellation d'Origine Vin Délimitée de Qualité Supérieure và Vins de Pays) bảo-đảm địa-lý sản-xuất (thí-dụ vùng Bordeaux hay Madiran,...) và một số tiêu-chuẩn làm rượu ;
- IGP (Indication Géographique Protégée, lúc trước là AOVDQS-Appellation d'Origine Vin Délimitée de Qualité Supérieure và Vins de Pays) bảo-đảm địa-lý sản-xuất (thí-dụ vùng Bordeaux hay Madiran,...) và một số tiêu-chuẩn làm rượu ;
- AOP (Appellation d'Origine Protégée, lúc trước là AOC- Appellation d'Origine Contrôlée) là cấp bậc cao nhất.
Đã gọi là bảo-đảm nhãn hiệu thì rượu phải được làm theo nhiều tiêu-chuẩn gắt gao như hạn-chế lượng sản-xuất mỗi năm, đặc-tính loại nho, địa-lý, khí-hậu, độ ngọt/độ cồn, ...
Bên các nước khác thì luât-lệ cũng khác. Thí-dụ, người Mỹ không làm rượu, người Mỹ chỉ làm Business nên luật Mỹ (1983) trong địa-hạt này thật nhẹ nhàng : Rượu California phải làm từ nho California, nhưng trong một county (thí-dụ Sonoma, tiểu bang California) có thể dùng 25% nho từ counties khác ; Rượu một vùng (AVA - Américan Viticultural Areas) có thể dùng 15% nho nơi khác ; Rượu một loại nho (thí-dụ Cabernet Sauvignon) có thể dùng 25% loại nho khác ; ...
1.3 Những yếu-tố để làm rượu
Đặc-tính của mỗi rượu tuỳ-thuộc
chính yếu vào :
- Đất trồng nho : tỷ-lệ đất sét, vôi, cát, sỏi, … ảnh hưởng đến điểm giữ nước và giữ nắng ; hướng nắng, độ cao và độ dốc (sườn đồi) ảnh-hưởng độ nắng ; gần một vùng nước ; …
Nói chung, đất trồng nho không được "phì-nhiêu" thì nho mới tốt để nấu rượu.
- Khí-hậu : nắng, mưa, lạnh, nóng, gió, độ ẩm, …
- Loại nho dùng để làm rượu : nho đen có Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Pinot đen, … ; nho trắng có Chardonnay, Sauvignon trắng, Riesling, Pinot trắng, … Mỗi loại nho hạp với một loại đất-khí hậu.
- Người làm rượu và phương-cách / kỹ-thuật làm rượu : yếu-tố này tối quan-trọng vì làm rượu là một truyền-thống rất phức-tạp và đòi hỏi rất nhiều kinh-nghiệm.
Tiếng Pháp « Terroir » bao gồm những yếu-tố địa-lý, khí hậu và phương-cách làm rượu để chỉ-định một loại nho : thước tỷ-lệ có thể là một nước (Pháp, Ý, Mỹ,…), một vùng (Bordeaux, Bourgogne, Alsace, …) hay một vùng trong một vùng (Margaux, St Émilion, Paullaic trong vùng Bordeaux,…). Khái-niệm này bao gồm cả mặt văn-hoá, truyền-thống.
Nói cách khác, rượu ngon phải có Thiên thời (khí-hậu), Địa lợi (đất và nho) và Nhân hoà (khả-năng người làm rượu).
- Đất trồng nho : tỷ-lệ đất sét, vôi, cát, sỏi, … ảnh hưởng đến điểm giữ nước và giữ nắng ; hướng nắng, độ cao và độ dốc (sườn đồi) ảnh-hưởng độ nắng ; gần một vùng nước ; …
Nói chung, đất trồng nho không được "phì-nhiêu" thì nho mới tốt để nấu rượu.
- Khí-hậu : nắng, mưa, lạnh, nóng, gió, độ ẩm, …
- Loại nho dùng để làm rượu : nho đen có Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Pinot đen, … ; nho trắng có Chardonnay, Sauvignon trắng, Riesling, Pinot trắng, … Mỗi loại nho hạp với một loại đất-khí hậu.
- Người làm rượu và phương-cách / kỹ-thuật làm rượu : yếu-tố này tối quan-trọng vì làm rượu là một truyền-thống rất phức-tạp và đòi hỏi rất nhiều kinh-nghiệm.
Tiếng Pháp « Terroir » bao gồm những yếu-tố địa-lý, khí hậu và phương-cách làm rượu để chỉ-định một loại nho : thước tỷ-lệ có thể là một nước (Pháp, Ý, Mỹ,…), một vùng (Bordeaux, Bourgogne, Alsace, …) hay một vùng trong một vùng (Margaux, St Émilion, Paullaic trong vùng Bordeaux,…). Khái-niệm này bao gồm cả mặt văn-hoá, truyền-thống.
Nói cách khác, rượu ngon phải có Thiên thời (khí-hậu), Địa lợi (đất và nho) và Nhân hoà (khả-năng người làm rượu).
1.4 Quy-trình làm rượu
Làm rượu là một kỹ-thuật, một truyền-thống và một nghệ-thuật rất phức-tạp.
Rượu đỏ được làm từ nho đen :
- Nho hái xuống, lặt cuống và lá, dầm sơ cho vỡ thịt, rồi ngâm trong thùng 1-3 tuần để vỏ nho đen làm nước nho lên màu đỏ và nho bắt đầu lên men,
- Nho được ép hết nước, được lọc bã (vỏ và hạt) rồi lại bỏ thùng để tiếp tục lên men vài tháng nữa,
- Rượu được lọc cho trong, ổn-định và điều-chỉnh,
- Rượu loại nho đó được pha với rượu loại nho khác theo công-thức của mỗi loại rượu (thí-dụ, rượu Bordeaux đỏ chính-yếu làm từ 3 loại nho : Cabernet Sauvignon, Merlot và Cabernet Franc), rồi được cho vào chai.
Rượu trắng làm từ nho trắng (vin blanc de blanc) hay nho đen (vin blanc) nhưng trong hai trường-hợp, nho được ép và bã nho được vớt ra ngay từ đầu.
Rượu hồng làm từ nho đen ngâm không lâu quá hoặc gần đây, luật Âu-Châu cho phép làm rượu hồng bằng cách trộn chung rượu đỏ và rượu trắng.
Rượu xám là một loại rượu hồng thật nhạt, làm từ nho đen, thời-gian ngâm trong nước nho lâu hơn để làm rượu trắng và nhanh hơn để làm rượu hồng. Rượu gris de gris, như blanc de blanc, làm từ nho xám.)
Làm rượu là một kỹ-thuật, một truyền-thống và một nghệ-thuật rất phức-tạp.
Rượu đỏ được làm từ nho đen :
- Nho hái xuống, lặt cuống và lá, dầm sơ cho vỡ thịt, rồi ngâm trong thùng 1-3 tuần để vỏ nho đen làm nước nho lên màu đỏ và nho bắt đầu lên men,
- Nho được ép hết nước, được lọc bã (vỏ và hạt) rồi lại bỏ thùng để tiếp tục lên men vài tháng nữa,
- Rượu được lọc cho trong, ổn-định và điều-chỉnh,
- Rượu loại nho đó được pha với rượu loại nho khác theo công-thức của mỗi loại rượu (thí-dụ, rượu Bordeaux đỏ chính-yếu làm từ 3 loại nho : Cabernet Sauvignon, Merlot và Cabernet Franc), rồi được cho vào chai.
Rượu trắng làm từ nho trắng (vin blanc de blanc) hay nho đen (vin blanc) nhưng trong hai trường-hợp, nho được ép và bã nho được vớt ra ngay từ đầu.
Rượu hồng làm từ nho đen ngâm không lâu quá hoặc gần đây, luật Âu-Châu cho phép làm rượu hồng bằng cách trộn chung rượu đỏ và rượu trắng.
Rượu xám là một loại rượu hồng thật nhạt, làm từ nho đen, thời-gian ngâm trong nước nho lâu hơn để làm rượu trắng và nhanh hơn để làm rượu hồng. Rượu gris de gris, như blanc de blanc, làm từ nho xám.)
Trường-hợp rượu Champagne lại phức-tạp và "lách cách" hơn nữa cho nên rượu này đắt cũng không phải là vô-lý.
Một đặc-tính của rượu vang so với bia hay rượu mạnh là rượu vang chuyển vào chai rồi vẫn tiếp tục trưởng-thành và phần lớn, rượu đỏ ngon càng để lâu càng ngon (rượu trắng thường ít để lâu được hơn, trừ rượu trắng ngọt), cho nên nhãn chai rượu định rõ năm sản-xuất vì tuổi sẽ thay đổi mỗi năm. Ngược lại, rượu mạnh như Cognac, Whisky định tuổi chai rượu là số năm rượu đã được nuôi trong thùng gỗ, một khi bỏ vào chai thuỷ tinh rồi, rượu không già hay ngon hơn.
Bạn nào có hứng thú với rượu có thể xem thêm vài video rất xúc-tích trên YouTube như :
1.5 Rượu vang trên thế-giới
1.5.1 Sản-xuất và tiêu-thụ
Trên thế-giới, cứ mỗi giây là có 820 lít rượu vang được làm ra.
Một đặc-tính của rượu vang so với bia hay rượu mạnh là rượu vang chuyển vào chai rồi vẫn tiếp tục trưởng-thành và phần lớn, rượu đỏ ngon càng để lâu càng ngon (rượu trắng thường ít để lâu được hơn, trừ rượu trắng ngọt), cho nên nhãn chai rượu định rõ năm sản-xuất vì tuổi sẽ thay đổi mỗi năm. Ngược lại, rượu mạnh như Cognac, Whisky định tuổi chai rượu là số năm rượu đã được nuôi trong thùng gỗ, một khi bỏ vào chai thuỷ tinh rồi, rượu không già hay ngon hơn.
Bạn nào có hứng thú với rượu có thể xem thêm vài video rất xúc-tích trên YouTube như :
Vin sur vin – C’est pas sorcier (26’07) https://youtu.be/jlOj2THP4xc (Những chương-trình
« C’est pas sorcier » rất hay vì cắt-nghĩa những chuyện phức-tạp một
cách rất dễ hiểu. Rất đáng xem cho những bạn hiểu tiếng Pháp.)
Introduction to winemaking (14’25) https://youtu.be/2PIvfUvlBvg
Introduction to winemaking (14’25) https://youtu.be/2PIvfUvlBvg
1.5.1 Sản-xuất và tiêu-thụ
Trên thế-giới, cứ mỗi giây là có 820 lít rượu vang được làm ra.
- Khối "Cựu Thế-giới" (Âu Châu) với ba nước chính-yếu là Ý - Pháp - Tây Ban Nha.
Những nơi này đã làm rượu từ lâu năm và thường kết-hợp nhiều loại nho để làm thành những loại rượu thật hạp với đất, khí-hậu và đặc-tính mỗi vùng, mỗi nhà làm rượu.
Thí-dụ, rượu Bordeaux trắng thường kết hợp nho Sauvignon, Sémillon, Muscadelle ; rượu Bourgogne thường dùng nho Gamay và Pinot noir (rượu đỏ) và Chardonnay, Aligoté, Pinot blanc, Pinot gris (rượu trắng).
- Khối "Tân Thế-Giới" với Hoa-Kỳ (90% từ California), Argentina, Úc, Chili, ...
Những quốc-gia này mới bước vào nghề một cách quy-mô từ thế-kỷ vừa qua và đa số chỉ làm rượu từ một loại nho một, tuy rằng đã có một số nhà làm rượu bắt đầu thử phối-hợp nhiều loại nho như bên Âu-Châu.
Trên phương-diện xuất-cảng
Thống-kê cho thấy xuất-cảng tính theo lượng thì nhiều nhất là Tây Ban Nha, Ý và Pháp, nhưng tính theo giá-trị thì Pháp gấp rưỡi Ý và gấp ba Tây Ban Nha.
Chúng ta có thể suy rằng rượu vang Pháp là giá-trị nhất, là ngon nhất ?
Trên phương-diện tiêu-thụ
Nếu tính tổng-cộng các quốc-gia, nước Mỹ uống rượu vang nhiều nhất, sau đó là Pháp, Ý, Đức, Trung Quốc, ...
Nhưng nếu tính theo đầu người (dầu sao Hoa-Kỳ cũng có 327 triệu dân, thì Pháp uống nhiều rượu vang nhất (sau 3 nước nhỏ Croatia, Thuỵ Sĩ và Bồ Đào Nha), Mỹ chỉ đứng hạng 28, Trung Quốc còn xa lắc.
1.5.2 Uống rượu vang nước nào ?
Mỗi người, một sở-thích, ai thích rượu gì thì cứ uống. Riêng cá-nhân tôi rất mê rượu Pháp vì những lý-do dễ hiểu : tôi đã sống bên Pháp 31 năm, đã uống qua không biết bao nhiêu rượu vang Pháp, rượu Pháp ngon và không đến nỗi đắt. Rượu Ý thì tôi thích rượu vùng Tuscany (nhất là Chianti), còn rượu Tây Ban Nha thì thỉnh thoảng tôi có thể làm một chai Rioja.
Tôi cũng xin nói thẳng : tôi không mua rượu vang của Tân Thế-giới vì ít nhất 3 lý-do :
- Những nhà làm rượu này mới vào nghề. Thử hỏi giữa hai người, nhiều kinh-nghiệm hay ít kinh-nghiệm, bạn sẽ mướn ai ?
- Rượu vang chỉ làm từ một loại nho : rượu đỏ, bạn chỉ có thể chọn phần lớn giữa Cabernet Sauvignon, Merlot, hoặc Pinot noir, ..., rượu trắng chỉ có Chardonnay, Pinot grigio hay Sauvignon blanc, ... (tuy là mọi việc bắt đầu thay đổi) trong khi rượu Â-Châu, đỏ hay trắng, có cả mấy trăm, cả ngàn loại rượu để mời bạn thưởng-thức ;
- Rượu những nước này không rẻ : một chai rượu California gọi là ngon phải bỏ ra bốn, năm chục US$ trong khi đồng giá, bạn có thể thưởng-thức một chai St Emilion Grand cru 2015, một chai Nuits-St Georges 2014 hay một chai Chateau-Neuf du Pape 2015 (giá so trên Website của TotalWine). Thử hỏi nếu hai máy truyền-hình Insignia và Sony đồng giá, bạn sẽ mua hiệu gì ? Nếu xe Kia đắt hơn Mercedes, bạn sẽ lái xe gì ?
Nhưng một lần nữa, đây chỉ là thiển-ý cá-nhân tôi, ai thích rượu gì thì cứ uống nhé.
2. Thưởng-thức rượu vang
Tôi đã mê rượu vang từ thuở còn sinh-viên bên Pháp. Đến khi đi làm, bắt đầu có chút tiền rủng rỉnh, tôi mới bắt đầu "vào nghề" : đọc sách, theo học một khoá rượu, đi viếng các vùng làm rượu (Bordeaux, Bourgogne, Alsace) và thử rất nhiều rượu Pháp và một ít rượu khác.
Tôi chưa đủ tư-cách làm tiểu-đồng cho một ông (bà) sommelier nhưng tôi cũng đã học được chút ít kinh-nghiệm mong được chia sẻ cùng các "đồng-môn" trong lãnh-vực này.
2.1 Hầm rượu
Chơi hoa thì phải có một mảnh vườn (đừng sang vườn bà hàng-xóm nhé), chơi rượu thì phải có một hầm rượu, có đúng không ạ ?
2.1.1 Nhưng rượu gì mới được ?
Uống rượu gì cũng tuỳ sở-thích, tuỳ dịp, tuỳ mùa, tuỳ lúc, ... cho nên chúng ta cần phải có một số rượu khác nhau để sẵn sàng ứng-chiến bất cứ dịp gì.
Nói chung thì chúng ta có thể cần :
- Rượu trắng và rượu hồng để uống tráng miệng trước bữa ăn, hay lúc trời nóng nực, hay để uống với món cá hay món ăn Việt-Nam, ... (chúng ta sẽ bàn thêm ở phần dưới).
Rượu vang trắng, tôi thích vùng Alsace (đại đa số là rượu trắng từ một loại nho như Riesling, Sylvaner,...) ; Muscadet (Loire) ; Macon (Bourgogne) ; Cassis hay Bandol (Provence); đắt hơn thì Sancerre (Loire) ; Chablis hay Pouilly Fuissé (Bourgogne), ...
Rượu hồng thì tôi thích Bordeaux rosé, Tavel (Côtes du Rhône) và rượu vùng Provence.
- Rượu trắng ngọt để chiều vị-giác quí bà hay để uống với món tráng miệng. Tôi thích Vouvray (Loire), Gewutztraminer (Alsace), đắt hơn thì Sauternes (Bordeaux) là nhất.
- Rượu sùi bọt để uống mừng đám cưới, kỷ-niệm cưới, năm mới, ... Nơi đây, Champagne dĩ nhiên là đúng điệu nhất nhưng rẻ hơn, tôi có thể uống Crémant vùng Alsace, Bourgogne hay Loire và quí bà sẽ càng vui hơn nếu có pha thêm chút liquor dâu, đào, chuối, cassis, ...
- Rượu đỏ nhẹ tươi để uống chơi với bạn bè hay để uống với những món ăn không nặng mùi, nặng vị quá. Nơi đây, chúng ta có thể thử Beaujolais hay Beaujolais-Villages ; Bordeaux thường (Bordeaux, Bordeaux Supérieur, Côtes de Bordeaux) nếu thích Merlot-Cabernet Sauvignon (hai loại nho chính làm rượu Bordeaux) ; Bourgogne thường hay Macon nếu thích Gamay hay Pinot Noir ; Chinon hay Sancerre (Loire) ; ...
- Rượu đỏ "tế nhị" hơn để thưởng-thức hay để uống với những món ăn hơi cầu kỳ nhưng không nặng hương-vị quá : Bordeaux (Côtes de Bourg, Côtes de Blaye ) ; Bourgogne (Hautes Côtes de Beaune, Hautes Côtes de Nuit hay Macon) ; ...
- Rượu đỏ phức tạp hương vị để đi với những món ăn Tây "phức tạp" : Bordeaux (Graves, Médoc, Margaux, St Julien, Pauillac, Pomerol, ...) ; Bourgogne (Chassagne Montrachet, Aloxe Corton, $50 một chai trở lên) ; Beaujolais (Moulin à vent) ; Côtes du Rhône (Chateauneuf du Pape, Crozes Hermitage) ; ...
- Rượu đỏ "mạnh nồng" để đi với những món ăn có hương-vị nồng (như coq au vin / gà trống nấu rượu) : Bordeaux (St Emilion, Fronsac) ; Bourgogne ( Fixin, Pommard, Nuits St Georges, $70 trở lên) ; Côtes du Rhône (Chateauneuf du Pape, Crozes Hermitage) ; ...
Nói chung, quí bà yêu rượu ngọt hay rượu đỏ Bordeaux trong khi quí ông chuộng rượu Bourgogne hơn chút xíu.
Cũng như trong địa-hạt thức ăn, tôi chỉ biết đề-nghị các bạn nên thử nhiều loại rượu để mở mang khẩu-vị và hưởng trọn thú vui này hơn. (Khi đi ăn ngoài, tôi có thông-lệ là chọn trong thực-đơn những món tôi chưa hề ăn)
2.1.2 Chọn rượu - Mua rượu
Tất cả các loại rượu giới-thiệu trên đây đều có bán tại TotalWine (quảng cáo không công).
- Chọn rượu, trước hết, phải biết đọc nhãn giấy trên chai rượu :
1- Tên rượu (Pomerol) và nhãn AOP-AOC
2- Nêu danh những chất có thể gây dị ứng (sulfites)
3- Độ cồn (14%)
4- Dung lượng (75 centilít)
5- Tên/hiệu nhà đóng chai, tỉnh/quốc-gia nơi đóng chai
6- Năm đóng chai (2010)
7- Tên-hiệu thương mại
Từ "Grand vin" (de Bordeaux) không cấm dùng nhưng không bảo đảm gì về chất-lượng.
Ngược lại, nhãn Grand Cru, 1er Cru, 2ème Cru, ... là những cấp bậc cao.
Nói tóm lại, nhãn "Appellation-Loại rượu-Contrôlée", cấp bậc Cru (nếu có) và năm sản-xuất là quan-trọng nhất.
- Năm sản-xuất
Trên đây là bảng chỉ-dẫn.
- Nếu mua để uống thử nên mua từng chai một, rượu đãi bạn nên mua 2 chai trở lên để khỏi thiếu và phải đổi rượu ; rượu mình thích có thể mua 6 chai nếu được bớt. Nếu định mua nhiều, đừng quên lên Mạng tìm coupon trước khi đi.
Ngoài ra, chúng ta cũng nên biết một vài mánh để được uống rượu ngon mà rẻ :
- Mua rượu nổi-tiếng ngon những năm "tầm thường" (vì nhà làm rượu giỏi và giữ tiếng) ; Mua rượu ít nổi-tiếng nhưng năm tốt (vì nho ngon là điều-kiện chính làm rượu ngon) ;
- Rượu được nhãn-hiệu AOC-AOP phải bị nhiều điều gò bó như hạn-chế số lượng sản-xuất mỗi năm nên những năm nho được mùa thì những chai rượu quá số lượng phải bán dưới một tên-hiệu khác. Vì vậy, những nhà làm rượu nổi tiếng (Cru classé) vùng Bordeaux thường có một nhãn "hạng nhì" (second vin / second wine) để bán những chai quá lượng. Ngoài ra, cây nho già thì rượu mới ngon nhưng thỉnh thoảng cũng chết, phải thay bằng cây nho mới và rượu từ nho này không được ngon hẳn nên thường được làm riêng ra nhãn "hạng nhì".
Như vậy, bí-quyết là không mua nổi rượu nổi-tiếng nhưng ta dư sức mua rượu "hạng nhì" của rượu nổi tiếng, cũng vẫn còn ngon hơn các rượu khác.
Một vài rượu hạng nhì là : Clos Marquis (của Chateau Léoville Las Cases), Pavillon Rouge (Chateau Margaux), La Demoiselle de Sociando Mallet (Chateau Sociando Mallet), Les Pagodes de Cos (Chateau Cos d'Estournel), ... là những rượu tuyệt mà giá cả nhẹ nhàng.
- Một chai rượu thật ngon mà lâu năm (10-20 năm hay hơn nữa) thì chắc chắn tôi không mua nổi. Nhưng tôi có một cách giản dị là mua rượu ngon và đem cất đi, rồi 5, 10, 15 năm sau mới lấy ra uống. Lúc uống thật sướng lịm người, kiên-nhẫn quả là mẹ thành-công.
Việc này dĩ nhiên phải làm liên tục, cứ một vài năm phải làm một chuyến.
Tuổi tôi thì cao rồi nhưng hiện vẫn còn làm, các bạn trẻ nên bắt đầu càng sớm càng tốt.
2.1.3 Giữ và nuôi rượu
Nhiệm vụ của nút chai bằng liège (vỏ thân cây sồi - chêne) là để giữ kín rượu trong chai nhưng vẫn để rượu "thở" và tiếp tục trưởng thành. Nhưng đã có sinh phải có tử, và sự-thật này cũng áp dụng cho rượu.
Mỗi một loại rượu có một chu-kỳ sống khác nhau :
- Rượu trắng thường bắt đầu trưởng-thành sau 2-3 năm và suy dần sau 4 đến 5 năm ; rượu ngon như Bourgogne, Bordeaux thường giữ được lâu hơn ;
- Rượu trắng ngọt thường trưởng thành sau 3-8 năm và suy sau 10-15 năm, Bordeaux hay Loire ngọt giữ được 20 năm ;
- Rượu hồng thường chỉ giữ được 2-4 năm ;
- Rượu Champagne không ngon hơn với tuổi và nên uống trong vòng 2 năm, nhưng rượu có định năm có thể giữ được 5 năm.
- Rượu đỏ nhẹ giữ được 5-10 năm, rượu ngon (Bordeaux, Bourgogne) giữ được 20 năm.
Rượu đỏ California có thể giữ đến 10 năm.
Nói tóm, rượu đỏ càng ngon càng giữ lâu và càng ngon hơn, cũng như rượu trắng ngọt.
Rượu vang phải được giữ nằm (để rượu giữ nút chai ướt và không bị khô và chai rượu không bị hở), nơi mát mẻ (khoảng12°C / 54°F, nóng quá thì rượu "già" nhanh, lạnh quá thì rượu ngưng già, nhưng cần nhất là nhiệt-độ đều), ẩm (50-75%, tuy rằng điều-kiện này hơi khó), thoáng khí, không bị mùi (sơn, dầu, thức ăn tươi, ... vì nút chai hấp-thụ mùi vị ), tránh ánh sáng, tránh rung chuyển (nhà trên đường hầm metro thì hơi phiền).
2.2 Thưởng-thức rượu vang
2.2.1 Rượu thế nào là "ngon"?
Dĩ nhiên, mỗi người một sở-thích để thích hay không thích một loại rượu. Nơi đây, chúng ta chỉ bàn đến những yếu-tố "kỹ-thuật" và khách-quan của rượu.
- Trước hết, rượu ngon không bị khuyết-điểm mà chúng ta có thể nhìn thấy (nước rượu đục hay bị cặn trừ khi là một chai rượu lâu năm) hoặc ngửi thấy (có mùi "lạ").
Nói chung, trường-hợp rượu "hỏng" cũng rất hiếm, chúng ta không cần quan tâm lắm ;
- Cân bằng giữa các yếu tố chính-yếu của rượu :
Axit (chua) - Đường (ngọt) và Cồn đối với rượu trắng ;
Axit (chua) - Đường (ngọt) và Cồn - Tanin (chát) đối với rượu đỏ.
Đặc-tính một loại rượu nghiêng về yếu-tố này hay yếu-tố nọ hơn nhưng nếu quá mạnh và lấn-át những yếu-tố khác thì rượu mất ngon.
Xin lấy thí-dụ trong việc nấu ăn : bí-quyết của nước chấm ngon là cân bằng các hương-vị mặn (nước mắm)-ngọt (đường)-chua (chanh)-cay (ớt), và đôi khi độ đặc-lỏng và màu sắc.
Trên đây là bảng hướng-dẫn đặc-tính Chát - Chua - Ngọt và Cồn của mỗi loại rượu (xếp loại như ở phần trên 2.1.1)
Ngoài ra, chúng ta có thể nhận-diện đặc-tính vị chát tuỳ theo rượu làm từ loại nho nào.
- Hương và vị rượu vẫn còn lưu lại (0, 5, 10 giây) trong miệng sau khi nuốt. Điểm này thường có được với những loại rượu ngon (Bordeaux, Bourgogne) và lâu năm.
Xin mời các bạn vào bàn rượu để thưởng-thức.
2.2.2 Nghi-thức uống rượu
Phong-cách uống rượu khá phức-tạp và đôi khi có thể xem như hơi "quá" thuần-tuý. Các bạn đọc qua rồi áp-dụng như thế nào được thì tự-nhiên nhé.
- Ly rượu
Trước hết, ly phải trong (pha lê càng tốt) để chúng ta có thể ngắm màu rượu.
Kiểu cách thì mỗi một loại rượu phải có ly riêng-biệt của nó.
Yếu-tố chính yếu là rượu vang cần oxygen để bộc-lộ hương vị nên phần dưới ly phải bầu nhưng cần giữ hương vị đó trong ly nên phần trên ly phải hẹp.
Đối với tôi, chỉ cần vài loại :
A - Ly uống rượu Bourgogne, hạp với rượu hương vị mạnh,
B - Ly rượu Bordeaux, hạp với rượu hương vị thanh,
C - Ly rượu trắng hay hồng, nhỏ hơn vì rượu trắng/hồng không cần phải xoay nhẹ để rượu bộc lộ hương vị trước khi ngửi và rót ít để rượu mát lâu hơn,
D - Ly rượu loại Champagne, thon và cao để ngắm bọt trong ly, miệng hẹp để ít bay bọt,
E - Ly uống rượu Porto, Xerez, ...
Giản-tiện hơn nữa, chỉ cần một loại ly B để uống rượu vang (đỏ, trắng, hồng, ngọt), một loại ly D uống sâm-banh.
Rót rượu để uống chỉ rót khoảng 1/2 - 2/3 ly (rót để thử/nếm thì 1/2) để rượu có chỗ "thở".
Nếu đổi rượu phải đổi ly, nếu rửa ly nhớ phải lau khô trước.
- Nhiệt-độ rượu vang
Rượu trắng, rượu hồng và rượu sùi bọt phải uống "lạnh", nhưng tránh bỏ tủ lạnh, nên ngâm trong một xô nước và đá lạnh (để chai rượu giữ lạnh suốt thời-gian uống); nên cầm ly phần dưới và tránh cầm ly nơi thân ly để rượu không bị ấm lại,
Rượu đỏ nhẹ nên uống mát hơn nhiệt-độ trong phòng một chút, nhất là vào mùa hè ;
Rượu đỏ ngon và lâu năm nên lấy ra trước từ hầm rượu và uống trong nhiệt-độ phòng.
(Xin nhắc khéo là tuyệt-đối tránh thêm nước hay thêm đá lạnh vào rượu vang nhé.)
- Mở chai
Cắt phần trên của mũ chai rượu để lòi ra nút chai (nếu không lúc rót, rượu sẽ bắt mùi của mũ chai). Tránh xoáy đồ mở rượu xuyên qua nút chai vì vụn nút chai có thể rơi vào rượu. Mở những chai rượu lâu năm phải kỹ hơn nữa vì nút chai bắt đầu bở, dễ vỡ.
Ngửi thử nút chai vì nếu rượu "hỏng", nút chai sẽ cho biết ngay.
- Thử rượu
Rót rượu : Rượu rót ra 1/3 ly (để có thể nghiêng ly để ngắm và lắc nhẹ trước khi ngửi). Nếu uống với bạn hay gia-đình, rót ra ly mình một chút trước (nhỡ rượu bị vụn nút chai hay cặn), rót cho mọi người xong rồi mới trở về rót nốt ly mình mới lịch-sự.
(Tôi thích nhất tiếng róc rách của rượu khi rót ra ly lúc đầu, nghe êm ái làm sao.)
Ngắm rượu : Nghiêng ly để ngắm rõ phần nghiêng trên là màu thật (nhạt hơn, cũng như nước biển chỗ nông, màu thật, nhạt hơn chỗ sâu, màu đậm).
Màu rượu cho ta biết độ tiến-hoá và tuổi của rượu :
Rượu trắng lúc "trẻ" màu xanh lá cây nhạt, rồi chuyển sang trắng, vàng, màu rơm rồi cam.
Rượu đỏ sẽ đi từ màu tím, rồi đỏ anh đào (cerise), ruby, nâu cho đến nâu cam.
Nói cho ngay, phân-tích màu rượu là phận-sự của mấy ông, mấy bà sommeliers cho xôm chứ năm sản-xuất viết rành rành trên nhãn chai rượu thì đoán tuổi để làm gì ?
Đối với người phàm-tục chúng ta, thiết nghĩ cứ ngắm màu rượu như ngắm cái áo của người đẹp diện với mình là đủ.
Ngửi rượu : Lắc nhẹ ly để thả ra mùi hương của rượu, kê mũi vào ly để ngửi.
Hương rượu đúc-kết từ loại nho hay loại rượu (cho ra mùi hoa, quả, thảo mộc, rau hay rau thơm), từ quy-trình làm rượu, từ giai-đoạn trưởng-thành (mùi rêu, nấm, nho khô, mùi da thuộc, thịt rừng, ...) trong thùng gỗ (mùi gỗ, khói, cà-phê, cacao) rồi trong hầm rượu của bạn, từ những hương thơm của rượu đến mùi "hôi" của rượu hỏng.
Đây cũng vậy, chúng ta cứ ngửi hương thơm của rượu như hít hà mùi thơm tô bún bò Huế hay múi sầu riêng trước khi ăn là thần tiên rồi.
Nếm rượu
Rượu đã rót, ngắm rồi, ngửi rồi, xin mời bạn nếm rượu nhé.
Trước khi nếm, nếu bạn đang khát thì nên uống một cốc nước trước, nếu không khẩu-vị sẽ bị trại đi, khó thưởng-thức hơn.
Cho một ngụm rượu vào miệng, xoay xoay miệng (như đang nhai) để rượu thấm hoàn toàn trong miệng và bộc-lộ hương-vị, chu miệng lại, hé ra một chút, hút nhẹ một hơi vào miệng để oxygen bộc-lộ hết hương-vị của rượu, rồi từ-từ nuốt.
Đây là lúc bạn cảm-nhận sự cân-bằng của các vị chua-nhọt-cồn(-chát) của rượu (đỏ), và xác-nhận lại những hương thơm đã ngửi thấy (xem lại 2.2.1).
Nếu hương-vị vẫn còn đó trong miệng một thời-gian thì xin chúc mừng bạn. Rượu bạn đang uống ngon tuyệt vời. Chúc bạn thưởng-thức nốt chai rượu bên cạnh các bạn rượu.
Những lần tôi mở một chai rượu thật ngon trên hai mươi tuổi với bạn bè hay gia-đình, hạnh-phúc tôi, ngoài chuyện thưởng-thức rượu, còn là chia sẻ đam mê của mình và cảm-nhận niềm vui trên mặt, trong ánh mắt người thân. Không có gì vui sướng bằng.
2.2.3 Ăn và uống
Ăn và uống thường đi đôi với nhau, nhất là rượu chứa cồn có thể làm "cào ruột" hay làm dễ say lúc bụng đói. Ai cũng biết nhậu phải có đồ nhậu, uống rượu phải có tí gì nhâm nhi. Thức ăn ngon phải có rượu ngon, nhưng ăn gì với rượu gì?
Đồ ăn phải đi đôi với đồ uống. Nguyên-tắc căn bản vẫn là cân bằng, là hài hoà.
Nếu thưởng-thức rượu ngon là chính thì đồ nhắm phải đóng vai phụ, đừng để vai phụ giành ngôi của vai chính. Trước hết, chúng ta phải điểm mặt những kẻ thù của rượu vang là giấm (giấm được thành hình từ sự lên men của rượu ; chữ Pháp vinaigre = vin aigre = rượu chua), những món nặng vị (chua, ngọt, cay, đắng, mặn, chát, ...) hay nặng mùi.
Để thưởng-thức rượu vang ngon, đồ nhắm phải nhẹ hương-vị như trái cây khô (đậu phộng, hạt dẻ, hạt điều,...), phó-mát khô như gruyère, xúc-xích khô nếu không quá mặn hay mỡ,...
Tin buồn : Các bạn chắc cũng đã hiểu rượu vang ngon không thể làm mai cho món ăn thuần-tuý Việt-Nam. Kính mong quí bà đừng làm những món đồ lòng chấm mắm tôm hay tương Cự-Đà, những món xào xả ớt, những món xốt (saucy), những món gỏi chua cay, hột vịt lộn/rau răm, ... để làm vui lòng chồng lúc này.
Nói chung, rượu vang không hạp với những món nước (bún, phở, mì, chè, ...) hay những món nặng mùi, nặng vị quá
Tin vui : Nhưng ngược lại, cũng có rất nhiều loại rượu vang hợp với món ăn ta.
Rượu vang gì hạp với món ăn gì ?
Mời bạn bè đến ăn, thú vị bắt đầu từ việc chọn thực-đơn và những chai rượu đi cùng.
Nói chung thì (xin xem lại 2.1.1) :
- Rượu hồng rosé thường uống trước khi ăn (apéritif), trong một bữa ăn mùa hè hay với thức-ăn Á-Đông thì không thể sai điệu ;
- Rượu trắng thường uống trước khi ăn (apéritif) và đi với những món súp, món pa-tê, xúc xích, món cá và hải-sản ; với món ăn Việt-Nam cũng khá hạp ;
- Rượu sùi bọt uống để ăn mừng hay lúc apéritif ; mời đào đến nhà ăn tối với một chai Champagne từ đầu đến cuối cũng là một ý-kiến không tệ ;
- Rượu trắng ngọt thường uống lúc apéritif, với bánh trái tráng miệng (tránh trái cây và những món chè) và đặc-biệt đi với những món cà-ri (curry) ;
- Rượu đỏ nhẹ tươi đi đôi với súp, với thịt trắng (gà, heo), với một số phó-mát, với phần lớn món ăn thông-thường Việt-Nam miễn là đừng quá nặng vị, nặng mùi ;
- Rươu đỏ "tế nhị" hay hơi phức-tạp (Bordeaux và Bourgogne ngon) hạp với thị đỏ (bò, bê, cừu,...) hay những món ăn Pháp hơi cầu-kỳ ;
- Rượu đỏ mạnh nồng (St Emilion và Bourgogne ngon) có đủ khả-năng đi với thịt rừng (nai, heo rừng, gà rừng, ...) và những món ăn phức-tạp.
Tôi không thể đi vào chi-tiết hơn nhưng có một số nguyên-tắc cơ-bản :
- Món ăn nhẹ (hương vị) đi với rượu nhẹ (tế nhị) ;
- Món ăn giản dị (cầu kỳ) đi với rượu thường (cầu kỳ) ;
- Món ăn vùng nào, uống rượu vùng đó (Thí-dụ: Súp Bouillabaisse phải đi với rượu trắng vùng Cassis (Méditerranée) ;
- Món ăn nấu rượu gì thì uống rượu đó (thí-dụ: gà nấu rượu đỏ phải uống rượu đỏ đó, choucroute / sauerkraut nấu Riesling phải uống rượu Riesling) ;
- Vị của rượu không được lấn át vị món ăn, và ngược lại ;
- Mùa nóng uống rượu nhẹ và mát, mùa lạnh uống rượu nồng ;
- Buổi trưa uống rượu nhẹ, tránh rượu nồng (nhất là đang đi làm).
Nếu trong một bữa ăn mà mở nhiều loại rượu khác nhau :
- Thường là 2: một trắng, một đỏ ; tối đa là 3 vì sau đó, khẩu vị ta sẽ kém mất.
Nên uống :
- Rượu trắng trước rượu đỏ ;
- Rượu "trẻ" trước rượu lâu năm ;
- Rượu uống mát trước rượu uống nhiệt-độ phòng (xem phần nhiệt-độ rượu) ;
- Rượu trắng trước rượu ngọt ;
- Rượu ít đồ cồn trước rượu nặng độ cồn ;
Nói tóm lại : Rượu ta đang uống không được làm ta tiếc nuối rượu ta vừa mới uống!
Một tục-lệ "dễ thương" từ vùng quê miền Nam nước Pháp : Ăn súp gần xong, chừa lại một ít, pha tí rượu đỏ vào, quấy đều rồi đưa đĩa lên miệng uống ực. Lệ này gọi là "faire chabrot".
Nhậu rượu và uống rượu
"... Rượu ngon không có bạn hiền,
Không mua không phải không tiền không mua..."
(Nguyễn Khuyến)
Tôi thích uống rượu nhưng tôi phân-biệt "nhậu rượu" và "uống rượu".
Đối với tôi, thú vui của "nhậu" là mượn thú uống rượu để cảm thấy sảng khoái, hứng thú để vui chơi, nói chuyện tiếu-lâm, cười đùa, ... với bạn bè. Những tiếng "Dzô! Dzô!" thường được hô lên để nâng cao không khí thân-mật và càng uống, càng cao hứng, càng vui (thành-ngữ "không say không về" nói rõ ý này). Có thể nói, mục-đích chính của "Nhậu rượu" là vui chơi với bạn, rượu chỉ là phương-tiện. Là đàn ông, tôi cũng thích nhậu và tôi thường uống bia vì độ cồn thấp hơn (5% so với 12% của rượu vang hay 40% của rượu mạnh) hầu kéo dài cuộc vui mà không phải "khổ sở" vì say rượu.
Khi uống rượu, bia, rượu vang hay rượu mạnh, mục-đích chính là thưởng-thức, cho nên tôi cần "chú-tâm" vào chuyện này hơn. Thưởng thức rượu thì 5, 6 người bạn là đủ lắm.
So sánh cho dễ hiểu : Người thích nhạc nghe nhạc thính-phòng để thưởng-thức nhạc và ý lời bài hát, giọng ca và phong-cách trình-bày của ca sĩ, phần hoà-âm và tài-nghệ của ban nhạc nên thường ngồi yên, nhắm mắt lại để tận-hưởng. Cũng người này, lúc nghe nhạc "vui" như nhạc giựt, nhạc khiêu vui, ... sẽ lấy không khí vui tươi làm chính, nhạc sẽ là phương-tiện, dù là một phương-tiện có giá-trị. Hai loại nhạc khác nhau.
3. Kết-luận
Thưởng-thức rượu vang là một thú vui tuyệt vời, không thua gì đệ nhất khoái là ăn.
Nghề chơi cũng lắm công-phu, và "tập" uống rượu không dễ như "tập" ăn nhưng thiết nghĩ am-hiểu được một số nguyên-tắc giúp ta hưởng được nghệ-thuật này gấp mấy lần.
Xin cám ơn các bạn đã cho tôi cơ-hội ôn lại chút kinh-nghiệm của mình và bổ-túc thêm những điều chưa biết hay biết mà chưa hiểu tại sao, để làm gì.
Thân chúc các "đồng môn" hưởng trọn nghệ-thuật này.
- Rượu trắng thường bắt đầu trưởng-thành sau 2-3 năm và suy dần sau 4 đến 5 năm ; rượu ngon như Bourgogne, Bordeaux thường giữ được lâu hơn ;
- Rượu trắng ngọt thường trưởng thành sau 3-8 năm và suy sau 10-15 năm, Bordeaux hay Loire ngọt giữ được 20 năm ;
- Rượu hồng thường chỉ giữ được 2-4 năm ;
- Rượu Champagne không ngon hơn với tuổi và nên uống trong vòng 2 năm, nhưng rượu có định năm có thể giữ được 5 năm.
- Rượu đỏ nhẹ giữ được 5-10 năm, rượu ngon (Bordeaux, Bourgogne) giữ được 20 năm.
Rượu đỏ California có thể giữ đến 10 năm.
Nói tóm, rượu đỏ càng ngon càng giữ lâu và càng ngon hơn, cũng như rượu trắng ngọt.
Rượu vang phải được giữ nằm (để rượu giữ nút chai ướt và không bị khô và chai rượu không bị hở), nơi mát mẻ (khoảng12°C / 54°F, nóng quá thì rượu "già" nhanh, lạnh quá thì rượu ngưng già, nhưng cần nhất là nhiệt-độ đều), ẩm (50-75%, tuy rằng điều-kiện này hơi khó), thoáng khí, không bị mùi (sơn, dầu, thức ăn tươi, ... vì nút chai hấp-thụ mùi vị ), tránh ánh sáng, tránh rung chuyển (nhà trên đường hầm metro thì hơi phiền).
2.2 Thưởng-thức rượu vang
2.2.1 Rượu thế nào là "ngon"?
Dĩ nhiên, mỗi người một sở-thích để thích hay không thích một loại rượu. Nơi đây, chúng ta chỉ bàn đến những yếu-tố "kỹ-thuật" và khách-quan của rượu.
- Trước hết, rượu ngon không bị khuyết-điểm mà chúng ta có thể nhìn thấy (nước rượu đục hay bị cặn trừ khi là một chai rượu lâu năm) hoặc ngửi thấy (có mùi "lạ").
Nói chung, trường-hợp rượu "hỏng" cũng rất hiếm, chúng ta không cần quan tâm lắm ;
- Cân bằng giữa các yếu tố chính-yếu của rượu :
Axit (chua) - Đường (ngọt) và Cồn đối với rượu trắng ;
Axit (chua) - Đường (ngọt) và Cồn - Tanin (chát) đối với rượu đỏ.
Đặc-tính một loại rượu nghiêng về yếu-tố này hay yếu-tố nọ hơn nhưng nếu quá mạnh và lấn-át những yếu-tố khác thì rượu mất ngon.
Xin lấy thí-dụ trong việc nấu ăn : bí-quyết của nước chấm ngon là cân bằng các hương-vị mặn (nước mắm)-ngọt (đường)-chua (chanh)-cay (ớt), và đôi khi độ đặc-lỏng và màu sắc.
Trên đây là bảng hướng-dẫn đặc-tính Chát - Chua - Ngọt và Cồn của mỗi loại rượu (xếp loại như ở phần trên 2.1.1)
Ngoài ra, chúng ta có thể nhận-diện đặc-tính vị chát tuỳ theo rượu làm từ loại nho nào.
- Hương và vị rượu vẫn còn lưu lại (0, 5, 10 giây) trong miệng sau khi nuốt. Điểm này thường có được với những loại rượu ngon (Bordeaux, Bourgogne) và lâu năm.
Xin mời các bạn vào bàn rượu để thưởng-thức.
2.2.2 Nghi-thức uống rượu
Phong-cách uống rượu khá phức-tạp và đôi khi có thể xem như hơi "quá" thuần-tuý. Các bạn đọc qua rồi áp-dụng như thế nào được thì tự-nhiên nhé.
- Ly rượu
Kiểu cách thì mỗi một loại rượu phải có ly riêng-biệt của nó.
Yếu-tố chính yếu là rượu vang cần oxygen để bộc-lộ hương vị nên phần dưới ly phải bầu nhưng cần giữ hương vị đó trong ly nên phần trên ly phải hẹp.
Đối với tôi, chỉ cần vài loại :
A - Ly uống rượu Bourgogne, hạp với rượu hương vị mạnh,
B - Ly rượu Bordeaux, hạp với rượu hương vị thanh,
C - Ly rượu trắng hay hồng, nhỏ hơn vì rượu trắng/hồng không cần phải xoay nhẹ để rượu bộc lộ hương vị trước khi ngửi và rót ít để rượu mát lâu hơn,
D - Ly rượu loại Champagne, thon và cao để ngắm bọt trong ly, miệng hẹp để ít bay bọt,
E - Ly uống rượu Porto, Xerez, ...
Giản-tiện hơn nữa, chỉ cần một loại ly B để uống rượu vang (đỏ, trắng, hồng, ngọt), một loại ly D uống sâm-banh.
Rót rượu để uống chỉ rót khoảng 1/2 - 2/3 ly (rót để thử/nếm thì 1/2) để rượu có chỗ "thở".
Nếu đổi rượu phải đổi ly, nếu rửa ly nhớ phải lau khô trước.
- Nhiệt-độ rượu vang
Rượu trắng, rượu hồng và rượu sùi bọt phải uống "lạnh", nhưng tránh bỏ tủ lạnh, nên ngâm trong một xô nước và đá lạnh (để chai rượu giữ lạnh suốt thời-gian uống); nên cầm ly phần dưới và tránh cầm ly nơi thân ly để rượu không bị ấm lại,
Rượu đỏ nhẹ nên uống mát hơn nhiệt-độ trong phòng một chút, nhất là vào mùa hè ;
Rượu đỏ ngon và lâu năm nên lấy ra trước từ hầm rượu và uống trong nhiệt-độ phòng.
(Xin nhắc khéo là tuyệt-đối tránh thêm nước hay thêm đá lạnh vào rượu vang nhé.)
- Mở chai
Cắt phần trên của mũ chai rượu để lòi ra nút chai (nếu không lúc rót, rượu sẽ bắt mùi của mũ chai). Tránh xoáy đồ mở rượu xuyên qua nút chai vì vụn nút chai có thể rơi vào rượu. Mở những chai rượu lâu năm phải kỹ hơn nữa vì nút chai bắt đầu bở, dễ vỡ.
Ngửi thử nút chai vì nếu rượu "hỏng", nút chai sẽ cho biết ngay.
- Thử rượu
Rót rượu : Rượu rót ra 1/3 ly (để có thể nghiêng ly để ngắm và lắc nhẹ trước khi ngửi). Nếu uống với bạn hay gia-đình, rót ra ly mình một chút trước (nhỡ rượu bị vụn nút chai hay cặn), rót cho mọi người xong rồi mới trở về rót nốt ly mình mới lịch-sự.
(Tôi thích nhất tiếng róc rách của rượu khi rót ra ly lúc đầu, nghe êm ái làm sao.)
Ngắm rượu : Nghiêng ly để ngắm rõ phần nghiêng trên là màu thật (nhạt hơn, cũng như nước biển chỗ nông, màu thật, nhạt hơn chỗ sâu, màu đậm).
Màu rượu cho ta biết độ tiến-hoá và tuổi của rượu :
Rượu trắng lúc "trẻ" màu xanh lá cây nhạt, rồi chuyển sang trắng, vàng, màu rơm rồi cam.
Rượu đỏ sẽ đi từ màu tím, rồi đỏ anh đào (cerise), ruby, nâu cho đến nâu cam.
Nói cho ngay, phân-tích màu rượu là phận-sự của mấy ông, mấy bà sommeliers cho xôm chứ năm sản-xuất viết rành rành trên nhãn chai rượu thì đoán tuổi để làm gì ?
Đối với người phàm-tục chúng ta, thiết nghĩ cứ ngắm màu rượu như ngắm cái áo của người đẹp diện với mình là đủ.
Ngửi rượu : Lắc nhẹ ly để thả ra mùi hương của rượu, kê mũi vào ly để ngửi.
Hương rượu đúc-kết từ loại nho hay loại rượu (cho ra mùi hoa, quả, thảo mộc, rau hay rau thơm), từ quy-trình làm rượu, từ giai-đoạn trưởng-thành (mùi rêu, nấm, nho khô, mùi da thuộc, thịt rừng, ...) trong thùng gỗ (mùi gỗ, khói, cà-phê, cacao) rồi trong hầm rượu của bạn, từ những hương thơm của rượu đến mùi "hôi" của rượu hỏng.
Đây cũng vậy, chúng ta cứ ngửi hương thơm của rượu như hít hà mùi thơm tô bún bò Huế hay múi sầu riêng trước khi ăn là thần tiên rồi.
Nếm rượu
Rượu đã rót, ngắm rồi, ngửi rồi, xin mời bạn nếm rượu nhé.
Trước khi nếm, nếu bạn đang khát thì nên uống một cốc nước trước, nếu không khẩu-vị sẽ bị trại đi, khó thưởng-thức hơn.
Cho một ngụm rượu vào miệng, xoay xoay miệng (như đang nhai) để rượu thấm hoàn toàn trong miệng và bộc-lộ hương-vị, chu miệng lại, hé ra một chút, hút nhẹ một hơi vào miệng để oxygen bộc-lộ hết hương-vị của rượu, rồi từ-từ nuốt.
Đây là lúc bạn cảm-nhận sự cân-bằng của các vị chua-nhọt-cồn(-chát) của rượu (đỏ), và xác-nhận lại những hương thơm đã ngửi thấy (xem lại 2.2.1).
Nếu hương-vị vẫn còn đó trong miệng một thời-gian thì xin chúc mừng bạn. Rượu bạn đang uống ngon tuyệt vời. Chúc bạn thưởng-thức nốt chai rượu bên cạnh các bạn rượu.
Những lần tôi mở một chai rượu thật ngon trên hai mươi tuổi với bạn bè hay gia-đình, hạnh-phúc tôi, ngoài chuyện thưởng-thức rượu, còn là chia sẻ đam mê của mình và cảm-nhận niềm vui trên mặt, trong ánh mắt người thân. Không có gì vui sướng bằng.
2.2.3 Ăn và uống
Ăn và uống thường đi đôi với nhau, nhất là rượu chứa cồn có thể làm "cào ruột" hay làm dễ say lúc bụng đói. Ai cũng biết nhậu phải có đồ nhậu, uống rượu phải có tí gì nhâm nhi. Thức ăn ngon phải có rượu ngon, nhưng ăn gì với rượu gì?
Đồ ăn phải đi đôi với đồ uống. Nguyên-tắc căn bản vẫn là cân bằng, là hài hoà.
Nếu thưởng-thức rượu ngon là chính thì đồ nhắm phải đóng vai phụ, đừng để vai phụ giành ngôi của vai chính. Trước hết, chúng ta phải điểm mặt những kẻ thù của rượu vang là giấm (giấm được thành hình từ sự lên men của rượu ; chữ Pháp vinaigre = vin aigre = rượu chua), những món nặng vị (chua, ngọt, cay, đắng, mặn, chát, ...) hay nặng mùi.
Để thưởng-thức rượu vang ngon, đồ nhắm phải nhẹ hương-vị như trái cây khô (đậu phộng, hạt dẻ, hạt điều,...), phó-mát khô như gruyère, xúc-xích khô nếu không quá mặn hay mỡ,...
Tin buồn : Các bạn chắc cũng đã hiểu rượu vang ngon không thể làm mai cho món ăn thuần-tuý Việt-Nam. Kính mong quí bà đừng làm những món đồ lòng chấm mắm tôm hay tương Cự-Đà, những món xào xả ớt, những món xốt (saucy), những món gỏi chua cay, hột vịt lộn/rau răm, ... để làm vui lòng chồng lúc này.
Nói chung, rượu vang không hạp với những món nước (bún, phở, mì, chè, ...) hay những món nặng mùi, nặng vị quá
Tin vui : Nhưng ngược lại, cũng có rất nhiều loại rượu vang hợp với món ăn ta.
Rượu vang gì hạp với món ăn gì ?
Mời bạn bè đến ăn, thú vị bắt đầu từ việc chọn thực-đơn và những chai rượu đi cùng.
Nói chung thì (xin xem lại 2.1.1) :
- Rượu hồng rosé thường uống trước khi ăn (apéritif), trong một bữa ăn mùa hè hay với thức-ăn Á-Đông thì không thể sai điệu ;
- Rượu trắng thường uống trước khi ăn (apéritif) và đi với những món súp, món pa-tê, xúc xích, món cá và hải-sản ; với món ăn Việt-Nam cũng khá hạp ;
- Rượu sùi bọt uống để ăn mừng hay lúc apéritif ; mời đào đến nhà ăn tối với một chai Champagne từ đầu đến cuối cũng là một ý-kiến không tệ ;
- Rượu trắng ngọt thường uống lúc apéritif, với bánh trái tráng miệng (tránh trái cây và những món chè) và đặc-biệt đi với những món cà-ri (curry) ;
- Rượu đỏ nhẹ tươi đi đôi với súp, với thịt trắng (gà, heo), với một số phó-mát, với phần lớn món ăn thông-thường Việt-Nam miễn là đừng quá nặng vị, nặng mùi ;
- Rươu đỏ "tế nhị" hay hơi phức-tạp (Bordeaux và Bourgogne ngon) hạp với thị đỏ (bò, bê, cừu,...) hay những món ăn Pháp hơi cầu-kỳ ;
- Rượu đỏ mạnh nồng (St Emilion và Bourgogne ngon) có đủ khả-năng đi với thịt rừng (nai, heo rừng, gà rừng, ...) và những món ăn phức-tạp.
Tôi không thể đi vào chi-tiết hơn nhưng có một số nguyên-tắc cơ-bản :
- Món ăn nhẹ (hương vị) đi với rượu nhẹ (tế nhị) ;
- Món ăn giản dị (cầu kỳ) đi với rượu thường (cầu kỳ) ;
- Món ăn vùng nào, uống rượu vùng đó (Thí-dụ: Súp Bouillabaisse phải đi với rượu trắng vùng Cassis (Méditerranée) ;
- Món ăn nấu rượu gì thì uống rượu đó (thí-dụ: gà nấu rượu đỏ phải uống rượu đỏ đó, choucroute / sauerkraut nấu Riesling phải uống rượu Riesling) ;
- Vị của rượu không được lấn át vị món ăn, và ngược lại ;
- Mùa nóng uống rượu nhẹ và mát, mùa lạnh uống rượu nồng ;
- Buổi trưa uống rượu nhẹ, tránh rượu nồng (nhất là đang đi làm).
Nếu trong một bữa ăn mà mở nhiều loại rượu khác nhau :
- Thường là 2: một trắng, một đỏ ; tối đa là 3 vì sau đó, khẩu vị ta sẽ kém mất.
Nên uống :
- Rượu trắng trước rượu đỏ ;
- Rượu "trẻ" trước rượu lâu năm ;
- Rượu uống mát trước rượu uống nhiệt-độ phòng (xem phần nhiệt-độ rượu) ;
- Rượu trắng trước rượu ngọt ;
- Rượu ít đồ cồn trước rượu nặng độ cồn ;
Nói tóm lại : Rượu ta đang uống không được làm ta tiếc nuối rượu ta vừa mới uống!
Một tục-lệ "dễ thương" từ vùng quê miền Nam nước Pháp : Ăn súp gần xong, chừa lại một ít, pha tí rượu đỏ vào, quấy đều rồi đưa đĩa lên miệng uống ực. Lệ này gọi là "faire chabrot".
Nhậu rượu và uống rượu
"... Rượu ngon không có bạn hiền,
Không mua không phải không tiền không mua..."
(Nguyễn Khuyến)
Tôi thích uống rượu nhưng tôi phân-biệt "nhậu rượu" và "uống rượu".
Đối với tôi, thú vui của "nhậu" là mượn thú uống rượu để cảm thấy sảng khoái, hứng thú để vui chơi, nói chuyện tiếu-lâm, cười đùa, ... với bạn bè. Những tiếng "Dzô! Dzô!" thường được hô lên để nâng cao không khí thân-mật và càng uống, càng cao hứng, càng vui (thành-ngữ "không say không về" nói rõ ý này). Có thể nói, mục-đích chính của "Nhậu rượu" là vui chơi với bạn, rượu chỉ là phương-tiện. Là đàn ông, tôi cũng thích nhậu và tôi thường uống bia vì độ cồn thấp hơn (5% so với 12% của rượu vang hay 40% của rượu mạnh) hầu kéo dài cuộc vui mà không phải "khổ sở" vì say rượu.
Khi uống rượu, bia, rượu vang hay rượu mạnh, mục-đích chính là thưởng-thức, cho nên tôi cần "chú-tâm" vào chuyện này hơn. Thưởng thức rượu thì 5, 6 người bạn là đủ lắm.
So sánh cho dễ hiểu : Người thích nhạc nghe nhạc thính-phòng để thưởng-thức nhạc và ý lời bài hát, giọng ca và phong-cách trình-bày của ca sĩ, phần hoà-âm và tài-nghệ của ban nhạc nên thường ngồi yên, nhắm mắt lại để tận-hưởng. Cũng người này, lúc nghe nhạc "vui" như nhạc giựt, nhạc khiêu vui, ... sẽ lấy không khí vui tươi làm chính, nhạc sẽ là phương-tiện, dù là một phương-tiện có giá-trị. Hai loại nhạc khác nhau.
3. Kết-luận
Thưởng-thức rượu vang là một thú vui tuyệt vời, không thua gì đệ nhất khoái là ăn.
Nghề chơi cũng lắm công-phu, và "tập" uống rượu không dễ như "tập" ăn nhưng thiết nghĩ am-hiểu được một số nguyên-tắc giúp ta hưởng được nghệ-thuật này gấp mấy lần.
Xin cám ơn các bạn đã cho tôi cơ-hội ôn lại chút kinh-nghiệm của mình và bổ-túc thêm những điều chưa biết hay biết mà chưa hiểu tại sao, để làm gì.
Thân chúc các "đồng môn" hưởng trọn nghệ-thuật này.
Yên Hà, tháng 12, 2019
Tài-liệu nguồn :
Trang Mạng "Œnologie" https://www.oenologie.fr/
Trang Mạng "Le vin pas à pas" https://www.le-vin-pas-a-pas.com/
Wikipedia : Vin https://fr.wikipedia.org/wiki/Vin
Tìm hiểu chi tiết về quy-trình sản-xuất rượu vang https://winemart.vn/quy-trinh-san-xuat-ruou-vang/
Sách " A visual guide to drink" (Ben Gibson - Patrick Mulligan)
Nhiều sách và trang Mạng khác...
Trang Mạng "Œnologie" https://www.oenologie.fr/
Trang Mạng "Le vin pas à pas" https://www.le-vin-pas-a-pas.com/
Wikipedia : Vin https://fr.wikipedia.org/wiki/Vin
Tìm hiểu chi tiết về quy-trình sản-xuất rượu vang https://winemart.vn/quy-trinh-san-xuat-ruou-vang/
Sách " A visual guide to drink" (Ben Gibson - Patrick Mulligan)
Nhiều sách và trang Mạng khác...
Cám ơn Anh, một bài viết giá trị về rượu vang, tài liệu nên đoc cho tất cả mọi người nếu muốn thưởng thức rượu vang đúng cách. Tôi học được rất nhiều từ kinh nghiệm của Anh và chắc chắn sẽ nghe theo lời khuyên của Anh để bắt đầu sưu tập.
ReplyDelete